Ruffoni: Рецепты

Яичные макароны с картофелем и сосисочным соусом

Ингредиенты на 4 персоны

Для соуса:
• 500 г картофеля;
• 150 г рубленых сосисок;
• 1 луковица;
• Оливковое масло сверхвысокой степени очистки.

Для яичных макарон:
• 200 г пшеничной муки;
• 100 г отрубной муки;
• 3 яйца;
• 8 г соли.

Начните с яичных макарон. Смешайте пшеничную муку с отрубной мукой и разбейте в середину полученной массы 3 яйца.
Добавьте соли.
Перемешайте получившуюся смесь руками до получения однородного теста.
Раскатайте лист теста (не слишком тонкий), при возможности воспользовавшись машиной для изготовления макарон. При наличии таковой настройте ее на изготовление макарон длиной 4 см, а при ее отсутствии – просто нарежьте тесто по желанию, используя резак для кондитерских изделий.
Далее переходите к изготовлению соуса. Подрумяньте луковицу в кастрюле с оливковым маслом сверхвысокой степени очистки, добавьте картофель, порезанный на кубики размером 3 см.
Готовьте на сильном огне в течение 5 минут.
Добавьте холодной воды, уменьшите пламя и варите далее на медленном огне  до готовности (до момента, пока соус не загустеет).
Подрумяньте сосиски на сковороде для жарки и сварите макароны в горячей подсоленной воде.
Слейте воду из макарон и пересыпьте макароны в кастрюлю с картофелем.
Добавьте сосиски и смешайте с сыром из овечьего молока.
При отсутствии сыра из овечьего молока можно заменить его сыром пармезан или романским сыром.
Подавайте горячим.

Жаркое из щеки теленка с винным соусом бароло

Ингредиенты на 8 персон

• 2 щеки теленка
• 1 л вина бароло
• 0.2 л жира, вытопленного из мяса (подливки из сока жаркого)
• 2 моркови
• 1 сельдерей
• 1 лук-порей
• 1 луковица
• 2 дольки чеснока
• 1 лавровый лист
• Тимьян
• Розмарин
• Оливковое масло сверхвысокой степени очистки
• 1 л томатного соуса
• Соль и перец

Подрумяньте подсоленное и посыпанное мукой мясо теленка в оливковом масле сверхвысокой степени очистки.
В другой кастрюле подрумяньте нарезанные кубиками овощи в оливковом масле сверхвысокой степени очистки.
Добавьте мясо, залейте вином и вытопленным жиром, добавьте травы и залейте водой до покрытия мяса.
Готовьте в течение 2.5 – 3 часов при низкой температуре с крышкой. Выньте мясо и процедите соус, отжав его через сито.
Нарежьте телятину, разложите ее на сервировочном блюде и залейте процеженным соусом.
Рецепт предполагает подавать по 2 ломтика телятины на персону.

Рагу из даров моря

• 4 ломтика жесткого деревенского хлеба толщиной около 12 мм.
• Оливковое масло сверхвысокой степени очистки для обмазывания хлеба плюс еще 3 столовые ложки
• 2 небольших трубки фенхеля (всего около 750 г)
• 3 мелко нарезанных дольки чеснока
• 500 г зрелых помидоров со снятой кожицей и вычищенными семенами, нарезанных крупными кусками
• 2 лавровых листа
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока
• 1 чашка (250 мл) сухого белого вина
• 2 чашки (500 мл) бутилированной выжимки из морских моллюсков
• 4 чашки (1 л) воды
• 2 – 3 столовые ложки соли
• Большая щепотка хлопьев красного перца
• 1 кг белой рыбы ассорти (например, морской окунь, красный люциан, камбала, палтус), нарезанной 5-сантиметровыми кусочками
• 250 г средних креветок, очищенных от чешуи и выпотрошенных, с нетронутыми хвостами
• 12 – 14 мидий, хорошо отшелушенных и очищенных
• Свежие нарезанные листья петрушки для гарнира (необязательно)

Предварительно нагрейте печь до температуры 180°С. Обмажьте с помощью кисточки ломтики хлеба оливковым маслом и разложите на противне. Выпекайте в течение 8 – 10 минут до легкого подрумянивания. Отложите в сторону.
Отрежьте цветы и корневую часть трубок фенхеля. Разрежьте каждую трубку пополам вдоль, вырежьте сердцевину. Разрежьте каждую половину вдоль на 4 клина. Отложите в сторону.
В медной кастрюле для супа Ruffoni над слабым-средним огнем нагрейте 3 столовых ложки масла. Добавьте чеснок и тушите в течение 1 – 2 минут до тех пор, пока он не начнет приобретать золотистый цвет. Добавьте помидоры, фенхель и лавровые листья и готовьте до тех пор, пока помидоры не начнут выделять сок. Добавьте к получившейся массе лимонный сок, вино, выжимку моллюсков, воду, соль и хлопья красного перца. Перемешайте. Уменьшите пламя до слабого и варите на медленном огне 20 – 25 минут до тех пор, пока фенхель не станет мягким.
Добавьте белую рыбу, накройте и варите на медленном огне в течение 5 минут. Добавьте креветок и мидий (выбросив те, которые на ощупь не закрыты), накройте и варите на медленном огне до тех пор, пока рыба и креветки не станут непрозрачными, а мидии не откроются (выбросив те, которые не открылись). Выньте лавровые листья.
Чтобы подать блюдо на стол, положите по одному подрумяненному ломтику хлеба на дно каждой из 4 суповых мисок и разлейте получившееся рагу в миски. Добавьте в качестве гарнира петрушку и немедленно подавайте на 4 персоны.

Цыпленок под фундуком с соусом на основе рислинга, приготовляемым по методу упаривания – на 3 персоны

• 2 унции (приблизительно 1 чашка) свежих хлебных крошек
• 2 унции (приблизительно 1/2 чашки) фундука
• 1 + 1/2 унции (приблизительно 1/3 чашки) многоцелевой муки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежерастолченного черного перца
• 3 бескостных грудки цыпленка со снятой кожей, нарезанные кусочками толщиной порядка 12 мм
• 2 слегка взбитых яйца
• 1/4 чашки очищенного сливочного масла
• 1/4 чашки растительного масла с нейтральным запахом (из виноградных семян или семян канолы (рапса))

Предварительно нагрейте печь до температуры 180°С. Смешайте фундук и хлебные крошки и поместите в неглубокую миску. В отдельной неглубокой миске смешайте муку, соль и перец; посыпьте получившейся смесью цыпленка, стряхнув излишки. Окуните посыпанного цыпленка в яичную смесь, затем равномерно покройте смесью из орехов. В большой сковороде для жарки нагрейте сливочное масло и растительное масло на среднем-сильном огне. Готовьте цыпленка в течение 2 минут с каждой стороны, после чего перенесите на покрытое бумажным полотенцем блюдо для стока жира. За 10 минут до подачи на стол перенесите цыпленка на противень или на блюдо, пригодное для помещения в печь, и запекайте до приготовления в течение 5 – 10 минут. Подавайте с соусом из рислинга, приготовляемым по методу упаривания.

• 1/2 чашки сухого вина рислинг
• 1/2 столовой ложки мелко нарубленного шалота
• 1/2 чашки взбитых сливок
• 1/2 столовой ложки горчицы
• 1/2 столовой ложки мелко нарезанного свежего тимьяна
• 1/2 столовой ложки мелко нарезанной свежей петрушки, соль и свежерастолченный белый перец, по вкусу

Готовьте вино и шалот в небольшом ковшике на среднем-сильном огне до тех пор, пока смесь не упарится. Уменьшите огонь до слабого-среднего и добавьте взбитые сливки и горчицу. Продолжайте готовить до тех пор, пока соус не станет настолько густым, чтобы покрывать заднюю часть ложки. Примешайте травы и приправьте по вкусу солью и перцем. Если соус слишком густой, прибавляйте теплую воду – по одной столовой ложке за раз – до достижения желаемой консистенции.

Сделайте это заблаговременно: приготовьте соус за 2 дня до использования и охладите. Аккуратно подогрейте перед подачей на стол. Рекомендации по подаче гарнира: положите немного соуса на блюдо и разложите по диагонали нарезанные ломтиками кусочки цыпленка в соус. Приправьте побегами свежего тимьяна.

Ризотто с шафраном и жареным костным мозгом (оссобуко)

Ингредиенты на 4 персоны:

• 240 г риса карнароли
• 100 г сливочного масла
• Нарубленная луковица шалота №1
• Стакан белого вина
• 1 литр мясного бульона
• 40 г сыра пармезан
• 2 г шафрана
• Суповые кости с мозгом / оссобуко №4
• Соль и перец

Подрумяньте луковицы шалота на сковороде для жарки с 40 г сливочного масла, добавьте рис и потушите при одновременном постепенном добавлении белого вина для создания вкусового букета.
Очень медленно добавьте к получившейся мясной смеси шафран и кипяченый мясной бульон.
Продолжайте готовить блюдо в течение 15 – 17 минут, снимите с огня и дайте отстояться в течение 1 минуты.
В завершение добавьте оставшееся сливочное масло и сыр.
Хорошо перемешайте. Добавьте соль и перец по вкусу. Тем временем в горячей сковороде для жарки обжарьте костный мозг (оссобуко) с обеих сторон до получения хрустящих корочек. Выложите ризотто на блюдо, разложив поджаренные кусочки костного мозга поверх риса.

Полухолодный десерт из лайма с соусом из свежей голубики

Ингредиенты на 4 персоны:

• 150 г свежего крема
• 30 г яичных белков
• 60 г сахара
• Цедра 1 лайма, протертая на терке
• Сок 1 лайма
• Сок лимона
• 200 г свежей или дикой голубики
• 1 палочка ванили

Разбейте яйца и слейте яичные белки вместе с половиной указанного количества сахара в полукруглый медный ковшик. В отдельном блюде взбейте свежий крем и добавьте протертый лайм, а также его сок и сок лимона.
Слейте обе смеси вместе и залейте крем в 4 отдельные формы.
Поместите в морозильник для затвердевания. Для соуса: готовьте свежую голубику вместе с оставшимся сахаром, небольшим количеством воды и палочкой ванили в течение 40 минут до загустевания смеси.
Переверните формы и выложите их содержимое на середину 4 блюдец.
Полейте содержимое каждой формы охлажденной голубикой и сбрызните оставшимся соусом блюдо для украшения.
Подавайте десерт немедленно.

Клюквенный пудинг

• 1/2 чашки мелассы
• 1 чайная ложка пищевой соды
• Горячая вода
• 1 чашка муки
• 1 чайная ложка дрожжей
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 чашка сырой клюквы
• 1/3 чашки муки

Поместите 1/2 чашку мелассы в пустую миску, добавьте пищевую соду и долейте горячей воды.
К полученной смеси добавьте просеянную муку с дрожжами и солью.
Промойте и разделите на 4 части клюкву (для экономии времени воспользуйтесь сечкой или центрифугой кухонного комбайна).
Всыпьте 1/3 чашки муки и размешайте получившуюся смесь до консистенции взбитого жидкого теста.
Хорошо смажьте форму сливочным маслом и залейте тесто. Смажьте маслом внутреннюю сторону крышки и закройте форму.
Варите на пару в течение 4 часов. Чтобы сделать пароварку, используйте высокую кастрюлю с крышкой, которая позволит разместить форму с пудингом на подставке. Наполните высокую кастрюлю таким количеством воды, чтобы она доходила до середины расстояния между дном и формой. Перенесите на конфорку и держите на медленном огне в течение всего времени приготовления. Время от времени добавляйте горячую воду, чтобы поддерживать уровень воды в кастрюле примерно на половинном расстоянии от дна до формы.
Выньте пудинг из формы и подавайте на стол с теплым ванильным соусом.

Ванильный соус

• 1/2 сливочного масла
• 1/2 чашки крема
• 1 чашка сахара
• 1 чайная ложка ванили

Доведите смесь сливочного масла, крема и сахара до консистенции сиропа.
Снимите с огня, затем добавьте ваниль.