Статьи

​Как настоящий сомелье: все о декантерах

15.01.2015

Те, кто всерьез увлекается хорошими винами, наверняка имеют хотя бы минимальное представление о том, как их следует подготавливать к дегустации. Традиция декантировать выдержанное вино дошла до нас сравнительно недавно. Однако значимость этого процесса трудно переоценить. Попытаемся разобраться, что же такое декантеры и в чем именно состоит процесс декантации вина.

Не просто графин

В переводе с английского decanter – «графин» или «отстойник». На самом деле, декантеры успешно сочетают в себе и то, и другое. Внешне это – стеклянный графин или кувшин с узким вытянутым горлышком (иногда – изогнутым книзу). С помощью декантера решают сразу две задачи: во-первых, вино насыщается кислородом (чтобы в полной мере раскрыть свой букет), а во-вторых – горлышко помогает отделить естественный осадок, который у выдержанных вин образуется в большом количестве. Переливая вино в бокал, сомелье отслеживает осадок в свете свечи и не дает ему попасть наружу.
Когда-то вино подавали исключительно в графинах, но по иным соображениям: дело в том, что бутылок, в привычном понимании, тогда практически не было – вино разливали прямо из бочки. И лишь спустя века традиция возродилась, но уже с вполне конкретной целью. К тому же, сервировать вино в графине считается куда уместнее, особенно в торжественной обстановке или дорогом ресторане.
Как правильно декантировать вино?
Если говорить с научной точки зрения, то цель декантации – максимально снизить объем углекислого газа, который образуется в вине в качестве естественного консерванта во время первого брожения. С точки зрения же сомелье, декантируемое вино ярче проявляет свои фруктовые ноты, что заметно сглаживает танины.
Перед тем, как открывать бутылку, подержите ее в горизонтальном положении.
Начинать декантацию следует не менее, чем за час перед подачей. Точное время будет зависеть от конкретного сорта и выдержки. Как правило, рекомендации относительно этого можно легко найти на этикетке или на сайте производителя. В среднем, для молодых вин возрастом до 10 лет обычно требуется от 8 до 12 часов. Выдержанным, соответственно, чуть больше. Впрочем, один лишь возраст не даст вам 100% уверенности, что данное вино – молодое. Например, бордосские вина созревают медленнее, а потому и экземпляры старше 10 считаются молодыми.
Переливая вино, расположите под горлышком источник света (свеча или лампа). В конце процедуры вы увидите, как осадок смещается к горлышку. Чтобы сократить процесс декантации, графин активно покачивают из стороны в сторону. Это намного ускоряет реакцию.

Вопреки убеждению, декантировать можно не только очень старые, но и достаточно молодые вина. Осадка в них почти не бывает, а вот насыщение кислородом им отнюдь не повредит: так они немного «дозревают» до нужного состояния. Чтобы правильно декантировать молодое вино, переливайте его из бутылки бурно и без замедления. Это позволит ускорить насыщение кислородом. Этот процесс получил название «аэрация».
Со старыми винами все несколько сложнее. Бывает трудно определить, сколько данный конкретный напиток должен провести в декантере. Иногда это несколько часов, а иногда – всего лишь несколько минут. В случае с особо редкими, выдержанными экземплярами имеет смысл заручиться советом специалиста.
Старые вина следует вливать медленно и аккуратно, чтобы не размешать осадок. В идеале большая часть осадка должна остаться в бутылке. Осадок абсолютно безвреден для здоровья, однако портит вкус вина. С другой стороны, он наглядно подтверждает, что перед вами – хороший выдержанный напиток.
Среди самых популярных вин, нуждающихся в декантации – старые портвейны бордосские красные. У белых вин осадок встречается намного реже, но и их иногда стоит декантировать. Не декантируют простые столовые, розовые, игристые и шампанские вина, а также мадеру. Некоторые специалисты также не рекомендуют для этих целей пино нуар и гренаш, поскольку эти сорта красных вин слишком легко теряют свой насыщенный аромат при контакте с кислородом.
Что стоит помнить, выбирая декантер
Лучшие декантеры изготавливаются из хрусталя или хрустального стекла, поскольку здесь важную роль играет максимальная прозрачность. Иначе осадок будет труднее заметить даже на свету.

Чем уже и длиннее горлышко, тем лучше отфильтруется осадок. Для аэрации же важно, чтобы основание декантера было как можно шире по сравнению с горлышком – так ароматы лучше сконцентрируются внутри. Идеально, при этом, чтобы горлышко по форме напоминало воронку: при переливании вина из бутылки оно должно проходить по стенкам спиралеобразно, подобно вихрю.

Средний объем декантеров колеблется т 0,75 до 1,5 литров – то есть из расчета на 1 или 2 стандартные бутылки. Впрочем, многие виноделы и сомелье не рекомендуют декантировать более 1 бутылки за 1 раз.

УДАЧНЫЙ ВЫБОР

Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMBIENTAIR AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIALETTI BIG GREEN EGG BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTEL CUTIPOL DEL BEN EDGEWARE ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EMSA EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GREEN PAN GUEDE GUZZINI IBILI IVV JACOB JENSEN JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE LES ARTISTES-PARIS LOOOQS LURCH MAUVIEL MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA PO QUALY REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROSTI MEPAL RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TRUDEAU TURMIX UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZERO JAPAN ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости