Статьи

​Как и что готовить в тажине?

30.05.2015

Границы кулинарии все больше раздвигаются, и мы осваиваем все новые и новые блюда разных стран. А вслед за ними – и новые техники приготовления. Сейчас, когда итальянская и азиатская кухня уже прочно укоренились в нашем повседневном быту, пришло время для марокканских специалитетов.

Речь пойдет о тажине, в котором готовятся традиционные марокканские блюда и который теперь можно приобрести у ведущих европейских брендов кухонной посуды.

Как выглядит тажин?
Определился с терминами. Под тажином подразумевают, прежде всего, специальную посуду, однако этим значение термина не исчерпывается. Тажином также называют блюдо, приготовленное в этой посуде.
Внешне тажин отличается особой формой: основная часть – круглая емкость с бортиками (вроде сковороды с двумя ручками) и самая узнаваемая верхняя часть – высокая коническая крышка с отверстием.
Именно эта крышка отвечает за особую технологию приготовления. Дело в том, что в тажине готовят на углях, добиваясь нужной температуры для томления блюда. В то же время, пар, образуемый в процессе нагревания, собирается в верхней узкой части. После чего, напитавшись всеми соками и ароматами, спускается вниз в виде жидкости – в строгом соответствии с элементарными законами физики. В результате блюдо получается еще сочнее, насыщеннее, ароматнее. И не пересушивается даже при минимальном количестве жира и длительном приготовлении. Чтобы соблюсти равномерное распределение температуры внутри, крышка должна быть достаточно тяжелой и плотно примыкать к краям нижней части.
Из чего делают тажины?
Материалом для традиционного тажина служит, как правило, фарфор или керамика. Они считаются наиболее удачными с точки зрения теплопроводности и сохранения тепла, а также – устойчивости к высоким температурам (ведь изначально тажин ставился на угли или в печь). Такие тажины есть в ассортименте бразильской марки Ceraflame и французской Terre Etoilee.
Есть и более современные модели из эмалированного чугуна (как, например, у Chasseur), который считается более надежным и гигиеничным. Здесь часто возникают споры насчет того, что лучше: глазированная поверхность, которая не впитывает запахи или же необработанная керамика – аутентичный вариант, при котором запахи активно впитываются и отдаются вместе с влагой и паром в удвоенном размере. Но тогда в одном и том же тажине не следует готовить мясные и сладкие блюда.

Что же готовят в тажинах?
Самый классический вариант – баранина или курица. Куски мяса или птицы закладываются внутрь без масла и готовятся с особым набором специй. В случае с мясом выбирают наиболее жесткие части, которые другими способами вряд ли получится сделать сочными. Кроме того, такое мясо лучше переносит длительное тушение.
Чего нельзя сказать о рыбе и морепродуктах. Они, напротив, не совсем подходят для тажина, поскольку очень быстро развариваются. Исключение составляют некоторые виды рыб вроде тунца или нерки, с достаточно плотным мясом.
В марокканской кухне очень часто встречаются тажины из риса и овощей, а также – сухофруктов. Более того, сухофрукты часто кладут вместе с мясом или птицей.
Если вам захотелось аутентичного марокканского тажина, не забудьте про специи. Центральное место отводится специальной смеси раз эль ханут, куда входят черный, красный и душистый перцы, имбирь, гвоздика, семена фенхеля, мускатный орех, кунжут, кумин, мацис. Также часто можно встретить набор из шафрана, корицы, кориандра, куркумы, имбиря, кумина, перца. Все это богатство можно приобрести практически в любом магазине восточной кухни.
Как готовить в тажине?
Для приготовления тажина подойдет любая плита, важно лишь, чтобы конфорка соответствовала по размерам. Тажины от Ceraflame и Terre Etoilee идеально подходят для стеклокерамических плит – за счет специального покрытия.
В тажине готовят на очень медленном огне (идеальная температура – не выше 80 градусов). Вначале закладывают мясо или птицу, а где-то за полчаса до готовности – овощи, оливки, фрукты и сухофрукты. При этом воды и масел добавляют совсем чуть-чуть, в самом конце: все нужные соки блюдо получит вместе с конденсированным паром.
Среднее время приготовления для мясного тажина составляет от 3 до 8 часов, а для птицы – около полутора.

В чугунных тажинах ингредиенты можно предварительно обжарить, чтобы запечатать внутри соки и получить аппетитную корочку. Но аутентичный марокканский тажин готовится только путем тушения. Кроме того, чугунный тажин рекомендуется предварительно прокаливать с растительным маслом, чтобы добиться лучшего результата.

УДАЧНЫЙ ВЫБОР
Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMBIENTAIR AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIG GREEN EGG BISETTI BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CARMANI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI CHURCHILL COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTAL D ARQUES CRISTEL CUTIPOL EASY LIFE R2S EDGEWARE EJIRY ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GUEDE GUZZINI IBILI IVV JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOCHSTAR KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE MAUVIEL MAXWELL & WILLIAMS MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE NUOVA CER PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA QUALY REGENT REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROYAL BONE CHINA RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TIGER TRUDEAU UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZH ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости
VAZARO — первый интернет-магазин уникальной, стильной и модной посуды, столь необходимой для создания уюта и красоты в вашем доме и офисе.
Наши достижения
Работаем с 2006 года
Премиальные фирменные бутики в Москве и Санкт-Петербурге
Всегда на связи в социальных сетях
Современный сайт с удобным личным кабинетом
Отзывы покупателей говорят сами за себя
Программы лояльности
Честная дисконтная программа, выдаем карту с первой покупкой
Подарок с каждым заказом
Мы гарантируем минимальную цену на всю продукцию
Совместные акции с производителями товара
Специальные предложения для корпоративных клиентов, дизайнеров и архитекторов
Сервис покупателя
Собственная курьерская служба в Москве и Санкт-Петербурге
Оперативная доставка в любую точку России
Больше 2500 пунктов выдачи товара по всей России
Работаем с ведущими надежными транспортными компаниями
Оплата удобными для Вас способами
Продукция
Только оригинальная продукция ведущих мировых производителей
Официальная гарантия на всю продукцию
Проработанный ассортимент высочайшего качества с уникальными потребительскими характеристиками
Больше 10000 товаров в наличии
Качество каждого товара подтверждается сертификами или декларацией качества