Статьи

​Как и что готовить в тажине?

30.05.2015

Границы кулинарии все больше раздвигаются, и мы осваиваем все новые и новые блюда разных стран. А вслед за ними – и новые техники приготовления. Сейчас, когда итальянская и азиатская кухня уже прочно укоренились в нашем повседневном быту, пришло время для марокканских специалитетов.

Речь пойдет о тажине, в котором готовятся традиционные марокканские блюда и который теперь можно приобрести у ведущих европейских брендов кухонной посуды.

Как выглядит тажин?
Определился с терминами. Под тажином подразумевают, прежде всего, специальную посуду, однако этим значение термина не исчерпывается. Тажином также называют блюдо, приготовленное в этой посуде.
Внешне тажин отличается особой формой: основная часть – круглая емкость с бортиками (вроде сковороды с двумя ручками) и самая узнаваемая верхняя часть – высокая коническая крышка с отверстием.
Именно эта крышка отвечает за особую технологию приготовления. Дело в том, что в тажине готовят на углях, добиваясь нужной температуры для томления блюда. В то же время, пар, образуемый в процессе нагревания, собирается в верхней узкой части. После чего, напитавшись всеми соками и ароматами, спускается вниз в виде жидкости – в строгом соответствии с элементарными законами физики. В результате блюдо получается еще сочнее, насыщеннее, ароматнее. И не пересушивается даже при минимальном количестве жира и длительном приготовлении. Чтобы соблюсти равномерное распределение температуры внутри, крышка должна быть достаточно тяжелой и плотно примыкать к краям нижней части.
Из чего делают тажины?
Материалом для традиционного тажина служит, как правило, фарфор или керамика. Они считаются наиболее удачными с точки зрения теплопроводности и сохранения тепла, а также – устойчивости к высоким температурам (ведь изначально тажин ставился на угли или в печь). Такие тажины есть в ассортименте бразильской марки Ceraflame и французской Terre Etoilee.
Есть и более современные модели из эмалированного чугуна (как, например, у Chasseur), который считается более надежным и гигиеничным. Здесь часто возникают споры насчет того, что лучше: глазированная поверхность, которая не впитывает запахи или же необработанная керамика – аутентичный вариант, при котором запахи активно впитываются и отдаются вместе с влагой и паром в удвоенном размере. Но тогда в одном и том же тажине не следует готовить мясные и сладкие блюда.

Что же готовят в тажинах?
Самый классический вариант – баранина или курица. Куски мяса или птицы закладываются внутрь без масла и готовятся с особым набором специй. В случае с мясом выбирают наиболее жесткие части, которые другими способами вряд ли получится сделать сочными. Кроме того, такое мясо лучше переносит длительное тушение.
Чего нельзя сказать о рыбе и морепродуктах. Они, напротив, не совсем подходят для тажина, поскольку очень быстро развариваются. Исключение составляют некоторые виды рыб вроде тунца или нерки, с достаточно плотным мясом.
В марокканской кухне очень часто встречаются тажины из риса и овощей, а также – сухофруктов. Более того, сухофрукты часто кладут вместе с мясом или птицей.
Если вам захотелось аутентичного марокканского тажина, не забудьте про специи. Центральное место отводится специальной смеси раз эль ханут, куда входят черный, красный и душистый перцы, имбирь, гвоздика, семена фенхеля, мускатный орех, кунжут, кумин, мацис. Также часто можно встретить набор из шафрана, корицы, кориандра, куркумы, имбиря, кумина, перца. Все это богатство можно приобрести практически в любом магазине восточной кухни.
Как готовить в тажине?
Для приготовления тажина подойдет любая плита, важно лишь, чтобы конфорка соответствовала по размерам. Тажины от Ceraflame и Terre Etoilee идеально подходят для стеклокерамических плит – за счет специального покрытия.
В тажине готовят на очень медленном огне (идеальная температура – не выше 80 градусов). Вначале закладывают мясо или птицу, а где-то за полчаса до готовности – овощи, оливки, фрукты и сухофрукты. При этом воды и масел добавляют совсем чуть-чуть, в самом конце: все нужные соки блюдо получит вместе с конденсированным паром.
Среднее время приготовления для мясного тажина составляет от 3 до 8 часов, а для птицы – около полутора.

В чугунных тажинах ингредиенты можно предварительно обжарить, чтобы запечатать внутри соки и получить аппетитную корочку. Но аутентичный марокканский тажин готовится только путем тушения. Кроме того, чугунный тажин рекомендуется предварительно прокаливать с растительным маслом, чтобы добиться лучшего результата.

УДАЧНЫЙ ВЫБОР

Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMBIENTAIR AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIALETTI BIG GREEN EGG BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTEL CUTIPOL DEL BEN EDGEWARE ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EMSA EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GREEN PAN GUEDE GUZZINI IBILI IVV JACOB JENSEN JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE LES ARTISTES-PARIS LOOOQS LURCH MAUVIEL MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA PO QUALY REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROSTI MEPAL RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TRUDEAU TURMIX UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZERO JAPAN ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости