Из чего изготавливают современные ножи?
29.09.2015
Современные кухонные ножи, разумеется, шагнули далеко вперед в плане технологий изготовления и заточки. Появилось множество специализированных моделей, предназначенных для тех или иных операций.
Наконец, многие ножевые бренды, которые выпускают ножи на протяжении веков, сумели добиться невероятных результатов. Однако есть и нечто неизменное: материалы лезвий большинства ножей остались практически прежними. Впрочем, и новшеств в этой сфере тоже достаточно.
Углеродистая сталь
Этот материал по-прежнему удерживает лидирующие позиции. Физически он представляет собой сплав из железа с высоким содержанием углерода (1%). Такой состав обеспечивает стали прочность и мягкость, что делает ее легко поддающейся заточке а, следовательно, лезвия будут самыми острыми. Однако углеродистые стали в чистом виде (то есть самые недорогие) довольно уязвимы: со временем они подвержены коррозии и окислению в результате постоянного контакта с влагой и продуктами. Поэтому ведущие ножевые бренды – такие, как
Arcos или
Wuesthof – изготавливают лезвия из сплавов с высоким содержанием углерода и добавлением хрома (10-15%), ванадия, молибдена и никеля (в разных соотношениях). Такие стали обладают высокой устойчивостью к коррозии, прочностью и долговечностью. За счет дополнительных элементов удается добиться еще и оптимального баланса между твердостью и способностью сохранять оригинальную заточку, хотя в этом плане высокоуглеродистые стали немного уступают сталям с низким содержанием углерода.
Дамасская сталь
Наследие японских самураев –
клинки из дамасской стали – имеют слоистую структуру. Их лезвие состоит из множества наслоений стальных сплавов различного состава. Как правило, основным принципом является чередование углеродистых сталей с добавлением кобальта, молибдена и ванадия с нержавеющими сталями различной твердости. Количество слоев варьируется от 3 до 100 и более. При этом ковка производится вручную, с тщательной полировкой лезвия для абсолютной монолитности слоев. За счет комбинации сталей с различными характеристиками, готовый нож получается невероятно прочным, гибким и устойчивым к коррозии.
Титан
Основной особенностью изготовления титановых ножей является то, что здесь используют заготовку из порошкового металла, а не литье. Готовое лезвие получается за счет сплавления титановой и карбидной матриц под большим давлением и температурой. В результате получаются очень легкие и тонкие ножи, которые долго сохраняют оригинальную заточку. Однако чтобы придать им достаточную прочность, необходимо применять особые технологии (например – добавление твердых частиц в состав), которые влияют на конечную стоимость изделия. Поэтому имеет смысл доверять титановым ножам только крупных и хорошо известных брендов.
Керамика
Материал, который сочетает в себе хрупкость и прочность одновременно.
Керамические ножи получают из песка, который сплавляется при очень высоких температурах. Твердость лезвия (особенно, если речь идет о циркониевой керамике) достигает показателя RC63, что приближается к твердости алмаза. Эти ножи практически не требуют заточки, сохраняя остроту годами и отлично справляясь с тончайшей нарезкой как твердых, так и очень мягких продуктов. Они не оставляют послевкусия (что может произойти с ножами из углеродистых сталей), не впитывают запахи и вообще считаются самыми экологичными на сегодняшний день. Однако их достаточно легко повредить (например, при ударе), а заточить самостоятельно крайне сложно.
Подводя итог, можно сказать, что материал и способ его обработки прямым образом влияют на ключевые характеристики ножа: прочность, острота, долговечность, устойчивость к коррозии, простота заточки и ее дальнейшее сохранение.
Как же выбрать? Пожалуй, полезно будет иметь на кухне ножи из разных материалов. К примеру, стальные отличаются универсальностью и позволят вам очистить, нарезать, разделать и даже порубить практически любые продукты без исключения. Тогда как керамика лучше управляется с деликатными продуктами вроде томатов и мягких фруктов, не требует правки и заточки и безопасна даже для детей. Имеет смысл также выбирать ножи исходя из того, каков уровень влажности в помещении, как часто и для чего вы планируете их использовать. Не забудьте позаботиться о правильной заточке ножей: с соблюдением градуса заточки, учетом особенностей материала и других факторов. Старайтесь избегать нарезки на неприспособленных для этого поверхностях: таких, как стекло или керамика. Правильное хранение, меры предосторожности и уход – вот необходимые условия для сохранения прочности и остроты даже самых дорогих ножей, если вы рассчитываете пользоваться ими долгие годы.
