Статьи

​Из чего изготавливают современные ножи?

29.09.2015

Современные кухонные ножи, разумеется, шагнули далеко вперед в плане технологий изготовления и заточки. Появилось множество специализированных моделей, предназначенных для тех или иных операций.

Наконец, многие ножевые бренды, которые выпускают ножи на протяжении веков, сумели добиться невероятных результатов. Однако есть и нечто неизменное: материалы лезвий большинства ножей остались практически прежними. Впрочем, и новшеств в этой сфере тоже достаточно.
Углеродистая сталь
Этот материал по-прежнему удерживает лидирующие позиции. Физически он представляет собой сплав из железа с высоким содержанием углерода (1%). Такой состав обеспечивает стали прочность и мягкость, что делает ее легко поддающейся заточке а, следовательно, лезвия будут самыми острыми. Однако углеродистые стали в чистом виде (то есть самые недорогие) довольно уязвимы: со временем они подвержены коррозии и окислению в результате постоянного контакта с влагой и продуктами. Поэтому ведущие ножевые бренды – такие, как Arcos или Wuesthof – изготавливают лезвия из сплавов с высоким содержанием углерода и добавлением хрома (10-15%), ванадия, молибдена и никеля (в разных соотношениях). Такие стали обладают высокой устойчивостью к коррозии, прочностью и долговечностью. За счет дополнительных элементов удается добиться еще и оптимального баланса между твердостью и способностью сохранять оригинальную заточку, хотя в этом плане высокоуглеродистые стали немного уступают сталям с низким содержанием углерода.

Дамасская сталь
Наследие японских самураев – клинки из дамасской стали – имеют слоистую структуру. Их лезвие состоит из множества наслоений стальных сплавов различного состава. Как правило, основным принципом является чередование углеродистых сталей с добавлением кобальта, молибдена и ванадия с нержавеющими сталями различной твердости. Количество слоев варьируется от 3 до 100 и более. При этом ковка производится вручную, с тщательной полировкой лезвия для абсолютной монолитности слоев. За счет комбинации сталей с различными характеристиками, готовый нож получается невероятно прочным, гибким и устойчивым к коррозии.
Титан
Основной особенностью изготовления титановых ножей является то, что здесь используют заготовку из порошкового металла, а не литье. Готовое лезвие получается за счет сплавления титановой и карбидной матриц под большим давлением и температурой. В результате получаются очень легкие и тонкие ножи, которые долго сохраняют оригинальную заточку. Однако чтобы придать им достаточную прочность, необходимо применять особые технологии (например – добавление твердых частиц в состав), которые влияют на конечную стоимость изделия. Поэтому имеет смысл доверять титановым ножам только крупных и хорошо известных брендов.
Керамика
Материал, который сочетает в себе хрупкость и прочность одновременно. Керамические ножи получают из песка, который сплавляется при очень высоких температурах. Твердость лезвия (особенно, если речь идет о циркониевой керамике) достигает показателя RC63, что приближается к твердости алмаза. Эти ножи практически не требуют заточки, сохраняя остроту годами и отлично справляясь с тончайшей нарезкой как твердых, так и очень мягких продуктов. Они не оставляют послевкусия (что может произойти с ножами из углеродистых сталей), не впитывают запахи и вообще считаются самыми экологичными на сегодняшний день. Однако их достаточно легко повредить (например, при ударе), а заточить самостоятельно крайне сложно.
Подводя итог, можно сказать, что материал и способ его обработки прямым образом влияют на ключевые характеристики ножа: прочность, острота, долговечность, устойчивость к коррозии, простота заточки и ее дальнейшее сохранение.

Как же выбрать? Пожалуй, полезно будет иметь на кухне ножи из разных материалов. К примеру, стальные отличаются универсальностью и позволят вам очистить, нарезать, разделать и даже порубить практически любые продукты без исключения. Тогда как керамика лучше управляется с деликатными продуктами вроде томатов и мягких фруктов, не требует правки и заточки и безопасна даже для детей. Имеет смысл также выбирать ножи исходя из того, каков уровень влажности в помещении, как часто и для чего вы планируете их использовать. Не забудьте позаботиться о правильной заточке ножей: с соблюдением градуса заточки, учетом особенностей материала и других факторов. Старайтесь избегать нарезки на неприспособленных для этого поверхностях: таких, как стекло или керамика. Правильное хранение, меры предосторожности и уход – вот необходимые условия для сохранения прочности и остроты даже самых дорогих ножей, если вы рассчитываете пользоваться ими долгие годы.

УДАЧНЫЙ ВЫБОР

Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMBIENTAIR AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIALETTI BIG GREEN EGG BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTEL CUTIPOL DEL BEN EDGEWARE ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EMSA EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GREEN PAN GUEDE GUZZINI IBILI IVV JACOB JENSEN JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE LES ARTISTES-PARIS LOOOQS LURCH MAUVIEL MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA PO QUALY REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROSTI MEPAL RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TRUDEAU TURMIX UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZERO JAPAN ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости