Статьи

​Мини-энциклопедия по идеальным стейкам

13.01.2016

При слове «стейк» в голове сразу всплывают эти волшебные слова: австралийская говядина, рибай, филе миньон, medium rare, сухая выдержка. И так далее. Представляя кусок сочной мраморной говядины, натертой солью и перцем грубого помола и обжаренной на сильном огне, у каждого разгуляется аппетит и потекут слюнки.

Если идеальный стейк для вас – это что-то вроде философского камня, получить который самостоятельно вы даже не пытались, настало время сделать шаг навстречу мечте. Мы решили помочь вам в этом, собрав все самые важные факты и советы воедино.

Шаг №1: идеальный стейк = идеальное мясо
Найти идеальный кусок для стейка – это больше половины успеха. Испортить его в дальнейшем не так уж просто, но вот над выбором придется потрудиться.
Дороговизна стейков объясняется тем, что для них используют не более 7-10 % от говяжьей туши. Причем сама корова тоже должна быть идеальной. Желательно, зернового откорма – так мясо получается наиболее мраморным, то есть нежным и со множеством жировых прожилок. Впрочем, травяной откорм дает мясу более яркий и выраженный вкус, насыщенность жирными кислотами и витаминами.
Значение имеет и часть туши, из которой взят кусок. Обычно это филе, покрывающее ребра в области поясницы – подальше от жестких мышц.
Премиальными считаются:
* Tender Loin (филе миньон, вырезка, шатобриан) – самый дорогой срез, берется из подреберной части в виде сужающегося «хвоста». Мелкозернистое нежнейшее мясо со сливочным привкусом, которое обычно нарезают более толстыми кусками. Лучше поджаривать на сковороде до корочки, после чего доводить до готовности в духовке.
* Strip Loin (New York, Канзас Стейк) – тонкий край, который берется чуть дальше ребер, у позвоночника, с полоской жира по одному краю. Не самое нежное, но очень сочное мясо с ярко выраженным вкусом и ароматом. При жарке можно поставить на край с жиром, чтобы растопить его, в остальном – готовится как обычно.
* Rib eye (антрекот, шотландское филе) – берется из верхней части грудины, после пятого ребра; может подаваться с костью или без. Самый мраморный из кусков – за счет большого количества жира (есть жировые карманы). Обладает самым ярким и богатым вкусом и сочностью. Процесс приготовления – стандартный.
Совет: выбирая мясо с костью, вы получаете дополнительную сочность, насыщенный вкус и аромат за счет костного мозга, а также – равномерное распределение тепла.
Шаг №2: правильная прожарка
Второй по значимости фактор для достижения идеального результата – это правильный процесс приготовления. Хотя технически здесь нет ничего сложного – просто жарим несколько минут на максимальном огне – на деле есть масса нюансов.
Так, есть 3 основных степени прожарки:
1 – Rare (температура мяса – 52-55С)
2 – Medium Rare (60-65C)
3 – Well Done (>70C)
Каждая степень отличается еще и пропеченностью и количеством сока внутри. Но как определить точную температуру? Самый простой способ – завести кухонный термометр с иглой. Однако прокалывать мясо в процессе приготовления не рекомендуется: так вы потеряете драгоценный сок, а весь смысл процесса заключается именно в том, чтобы запечатать его внутри. По этой же причине не используйте вилку или нож для пробы. Альтернативный способ такой: соединяем по очереди большой палец и трогаем его основание указательным пальцем другой руки, сравнивая с мягкостью мяса. В этом случае при соприкосновении с указательным мягкость соответствует Rare, а мизинцем – Well (то есть немного меньше, чем Well Done).
Шаг №3: соблюдаем все тонкости
Для начала достанем стейк из холодильника, промоем просушим полотенцем и оставим его при комнатной температуре примерно на час. За минуту до приготовления натираем солью и перцем крупного помола (можно добавить розмарин, тимьян или другие травы по вкусу), массируя и слегка прихлопывая. Сковороду или гриль раскаляем до максимальной температуры. Далее, при помощи кисточки, смазываем оливковым маслом на выбор – или сам кусок (это лучше запечатает ароматы), или сковороду (так масло лучше прогреется перед жаркой). В зависимости от нужной степени прожарки и толщины куска, жарьте от 2 до 4 минут (или больше), переворачивая каждую минуту. Если у вас стейк Нью-Йорк – поставьте на торец, чтобы вытопить жир. Если достаточно толстый миньон – доведите его до готовности в духовке (3-7 минут), обернув фольгой.
Важно! Не двигайте и не прокалывайте стейк между переворачиваниями, а для последних используйте металлические щипцы или лопатку.

По окончании жарки положите кусок на 5-10 минут на тарелку или деревянную доску, чтобы он «отдохнул» - дошел до нужной температуры и распределил весь сок внутри куска. Совет: выбирайте правильную сковороду, которая обеспечит идеальное распределение тепла и отличную корочку без пригорания – даже при максимальном огне. Лучше всего подойдут сковороды из эмалированного чугуна или стали, как обычные, так и грили. В последнем случае можно обойтись совсем без масла.
С чем подавать?
Стейк – достаточно сытное блюдо, которое нуждается в минимальном гарнире. Обычно его подают с различными соусами – чесночным, горчичным, брусничным, ломтиками картофеля и/или салатом из овощей. Отлично сочетается стейк с карамелизированным луком (луковым конфитюром) и сухим красным вином.

Совет: во время подачи, для нарезания стейка на кусочки, используйте массивную разделочную доску из дерева, специальную вилку и нож для стейка. Так вы сможете нарезать мясо на аккуратные кусочки, избежав значительной потери сока.

Все необходимое Вы найдете только в Vazaro!

УДАЧНЫЙ ВЫБОР

Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMBIENTAIR AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIALETTI BIG GREEN EGG BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTEL CUTIPOL DEL BEN EDGEWARE ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EMSA EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GREEN PAN GUEDE GUZZINI IBILI IVV JACOB JENSEN JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE LES ARTISTES-PARIS LOOOQS LURCH MAUVIEL MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA PO QUALY REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROSTI MEPAL RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TRUDEAU TURMIX UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZERO JAPAN ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости