Статьи

​Все о пасте: готовим дома

23.01.2016

Вы умеете готовить пасту? Нет, речь не о том, чтобы просто сварить спагетти и подать их с томатным соусом и сыром. А о том, чтобы приготовить настоящую итальянскую пасту – свежую и невероятно вкусную.

Если вы действительно любите итальянскую кухню, то и процесс, и результат вас наверняка порадуют. Тем более, что здесь нет никаких особых премудростей и «капризных» ингредиентов: приготовить настоящую пасту дома может абсолютно каждый. Но обо всем по порядку.

К истории вопроса
Как это ни парадоксально, самое что ни на есть итальянское блюдо было завезено в Италию из… Китая. Это произошло еще в 1292 году, благодаря путешественнику Марко Поло. Хотя сами итальянцы не согласны с этой версией и предпочитают утверждать, что он лишь поделился тем фактом, что китайцы едят лапшу. Тогда как сама паста была известна еще со времен Древнего Рима. Так или иначе, с XII века пасту начали делать на Сицилии. С XIII в. ее высушивают на солнце. В XV появилось больше разных видов макаронных изделий, в том числе – лазанья, которая стала самостоятельным блюдом. Позже появился знаменитый соус пассата из спелых томатов, машинки для пасты и сушильные машины. Сегодня она известна по всему миру и выпускается во многих странах.
Что же такое паста?
Pasta в переводе с итальянского означает «тесто». Этим словом сегодня обозначают и макаронные изделия, изготовленные из твердых сортов пшеницы и большого количества желтков (именно так!), и готовое блюдо из них. Изделия из обычной пшеничной муки принято называть макаронами.
Благодаря использованию особой муки, итальянская паста не так пагубно сказывается на фигуре – о чем, как мы помним, говорила еще Софи Лорен: «Всему, что вы видите, я обязана спагетти!».
Виды пасты
Сегодня известно свыше 500 разновидностей макаронных изделий. Причем то, что мы привыкли называть одним словом – «спагетти» - на деле имеет самые разные названия, в зависимости от толщины и формы: спагеттони, спагеттини и др.

Чтобы не ошибиться, смотрите на окончание слова: -oni – большие, -ette или –etti – маленькие (или тонкие), -ini – маленькие. Наиболее распространены: спагетти, феттучине (длинные, плоские и широкие), тальятелле, пенне (привычные нам «перья»). Также многим знакомы каннелоне – большие полые трубочки, внутрь которых помещается начинка – лазанья – плоские листы, запекаемые слоями с соусом между ними – равиоли – итальянское подобие пельменей, которые уже имеют начинку внутри.
Как готовить?
Базовый рецепт итальянской пасты прост и незамысловат:
* 4 яйца
* 3 желтка
* 3 ст муки (лучше всего взять специальную муку для пасты или просто твердых сортов)
* 3 ст муки
* 1 ст л соли
Из этого количества получится достаточно пасты, чтобы накормить всю семью. Излишки можно заморозить до следующего раза.
Итак, приступим:
например, вот такую) насыпаем примерно ¾ муки с солью горкой, делаем углубление.
* Выливаем яйца.
* Начинаем замешивать тесто, аккуратно соединяя яйца с мукой.
* По мере объединения массы, приминаем ее тыльной ладонью, разминая до пластичности. При необходимости добавляем немного холодной воды.
* Готовое тесто скатываем в шар, присыпаем мукой, и убираем на полчаса в холодильник, обернув пленкой.
Если процесс замешивания для вас слишком сложен, можно доверить его стационарному миксеру от KitchenAid, который обладает специальными программами и насадками. Одна из насадок позволит сразу получить из теста трубочки спагетти – по аналогии с мясорубкой. В этом случае этап раскатки и нарезки можно пропустить. Тесто раскатываем скалкой по присыпанной мукой поверхности при помощи скалки, добиваясь максимально тонкого слоя. Для этого нужно складывать и раскатывать примерно 5-7 раз. После чего нарезаем при помощи ножа, присыпаем мукой и развешиваем сушиться.
Здесь на помощь может прийти машинка для пасты, которая поможет быстро раскатать тесто в тонкий лист. С ее же помощью можно нарезать пасту самой разной формы (от лапши до лазаньи). Если вы хотите приготовить каннелоне, нарежьте небольшие прямоугольники, которые потом сверните и промажьте желтком для склеивания.
Как варить?
Здесь нужно следовать главному правилу: на 100 грамм пасты – 1 литр воды и 10 грамм соли. Исключение – полуготовая паста (продается охлажденной), где воды требуется меньше, и длинная, где воды требуется чуть больше.
Для варки лучше всего использовать высокую и узкую кастрюлю (например, такую) или даже специальную – со вставной чашей-дуршлагом. Бросаем пасту в кипящую подсоленную воду с 1-2 ст л оливкового масла, постепенно погружая целиком (если это длинная разновидность). До классического состояния al dente (полуготовая) домашнюю пасту варить нужно около 10 минут, готовую магазинную – 5-7 минут – в зависимости от вида и количества. Если все же хотите проварить полностью – уйдет еще 2 минуты.
Отдельный вид – яичная паста (в ней только желтки): она хранится совсем не долго, и ее часто продают в полуготовом (охлажденном) виде. Варить такую пасту нужно в небольшом количестве воды и меньше по времени. Напротив, паста из особо твердых сортов (традиционная для севера Италии) варится до 17 минут. По окончании варки откидываем пасту на дуршлаг, добавив туда еще немного масла – для нужной текстуры и чтобы она не слипалась. Оставьте немного воды, в которой варилась паста и добавьте ее прямо в тарелку.
С чем подавать?
Изобретательные итальянцы придумали сотни различных соусов (здесь речь не только о жидкой подливе, но и любых других добавках) к пасте. Расскажем о самых популярных:
* Песто – смесь из листьев базилика, кедровых орешков, пармезана и оливкового масла;
* Пассата – томатный соус, который вовсе не похож на привычную нам томатную пасту: он готовится из самых спелых помидор особых сортов, пюрированных (без кожицы и косточек) и тушеных вместе с чесноком и оливковым маслом;
* Сливочный соус: тут все просто – жирные сливки, прогретые с маслом и травами, иногда – с добавлением сыров, чеснока и специй;
* Тертый пармезан – куда же без него?
* Свежий базилик и орегано;
* Морепродукты;
* Свежие свиные колбаски;
* Мясные шарики;
* Белые грибы
И многие другие. Придумывайте и комбинируйте на свой вкус – здесь ваша фантазия ничем не ограничена.
Старайтесь не доводить соусы до кипения, делайте их слегка пересоленными и добавляйте сначала твердые ингредиенты, а потом – жидкие.
Для приготовления и подачи пасты в виде блюда полезно обзавестись: специальной ложкой для накладывания, ковшом или сотейником с толстым дном, глубокой сковородой, деревянной лопаткой, теркой для сыра, прессом для чеснока.
Что такое настоящая паста болоньезе и карбонара?
Споры относительно этих блюд не утихают до сих пор. Внесем ясность – классические версии выглядят именно так:

* Болоньезе: паста и соус из мясного рагу, куда входят лук, чеснок, морковь, сельдерей, сладкий перец, спелые томаты (или пассата), фарш, базилик, орегано, молотый перец, пармезан. В процессе тушения также участвуют красное вино и мясной бульон.

* Карбонара: готовится без сливок (!), с поджаренной панчеттой (свиные щеки с салом), которую снимают с огня, выкладывают к ней пасту, добавляют взбитые с тертым пармезаном сырые желтки (!), немного теплой воды и быстро перемешивают.

УДАЧНЫЙ ВЫБОР

Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMBIENTAIR AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIALETTI BIG GREEN EGG BISETTI BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI CHURCHILL COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTEL CUTIPOL DEL BEN EDGEWARE ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EMSA EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GREEN PAN GUEDE GUZZINI IBILI IVV JACOB JENSEN JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOCHSTAR KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE LES ARTISTES-PARIS LOOOQS LURCH MAUVIEL MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA PO QUALY REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROSTI MEPAL RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TRUDEAU TURMIX UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZERO JAPAN ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости