Статьи

Не просто пирог: все о французских тартах

21.09.2016

Осенью многих одолевает тяга к выпечке, но мало кто заходит дальше привычной шарлотки. Мы решили восполнить этот пробел и рассказать о французском тарте — открытом пироге. В роли начинки можно использовать все остатки урожая: фрукты, ягоды, овощи и даже грибы.

Из истории
Изначально тарт готовили без формы, по аналогии с пиццей: собирали остатки теста от выпечки, скатывали в лепешку, смазывали салом и выкладывали сверху начинку. Чаще всего это были яблоки и другие сезонные фрукты, которые присыпали сахаром — получалась карамельная корочка, но иногда и несладкая начинка — в любом случае, ее здесь было много.
Начнем с основ
Тарт — это разновидность пирога на тонком тесте — рубленом, слоеном или песочном. Главная особенность — в том, что он открытый, с большим количеством начинки. Уточним: французы чаще называют тартом пирог со сладкой начинкой, а в остальных случаях это — киш, но мы призываем пренебречь деталями ради простоты. Маленькие тарты называют тарталетками. Есть свое название и для тарта, который раньше готовили в холодной печи, сразу после закладки дров — тартинка.

Как приготовить тесто для тарта?
Это можно сделать при помощи ножа или кухонного комбайна.
Берем 50 грамм замороженного сливочного масла, 100 грамм муки и 2/3 стакана ледяной воды. Быстро рубим ножом или комбайном в крошку, добавляя воду постепенно, пока тесто не соберется в шар. Оборачиваем пленкой и убираем в холодильник на 1 час.
Достаем и делим пополам, раскатываем на присыпанном мукой столе (чтобы тесто не прилипало, можно делать это между двумя листами бумаги) и выкладываем в форму, смазанную маслом. Чтобы плотнее прижать края, можно пройтись скалкой и убрать лишние кусочки. Наколите тесто вилкой и уберите на 15-20 мин в морозилку.
Разогрейте духовку до 180 градусов, достаньте форму с тестом, выстелите пергаментом и насыпьте груз, чтобы прижать: например, фасоль или керамические бусины. Запекайте 15 минут, выньте, наполните начинкой и выпекайте дальше по рецепту.
Наш совет: можно заранее заготовить форму с тестом и держать в морозилке — вам останется только приготовить начинку и запечь.

Какую форму выбрать?
Классической формой для тарта считается круглая, с низкими бортиками и волнистыми краями. Но есть и квадратные — здесь зависит от вашего удобства и размеров духовки.
Важен материал. Стальные формы для тарта — легкие, жаропрочные, но могут слишком быстро нагреваться, и тогда содержимое пропечется неравномерно.
Гораздо удобнее пользоваться керамическими или фарфоровыми формами с прочной глазурью: они равномерно прогреваются, выдерживают максимальные температуры и подходят для сервировки стола. Керамика еще и гигиенична: не впитывает жир и запахи, легко отмывается. Рекомендуем обратить внимание на формы от Terre Etoilee и Emile Henry — их изготавливают, в том числе, и для профессиональных кондитеров.
Какие тарты приготовить?
Среди самых популярных во Франции — тарты на песочном тесте с начинкой из помидоров, мягкого сыра, лука, бекона. Вы же можете пустить в ход сезонные овощи, ягоды и фрукты.
Вот несколько простых идей, которые можно варьировать на свой вкус:

1 — Смазываем основу дижонской горчицей, режем 6 некрупных помидоров дольками, сливаем лишний сок, выкладываем по кругу. Солим, перчим, сбрызгиваем бальзамическим уксусом и оливковым маслом — и можно запекать. Вместо горчицы можно взять твердый или мягкий сыр, песто.
2 — Две красные луковицы нарезаем полукольцами и обжариваем на сухой сковороде с 1 столовой ложкой сахара. На тесто выкладываем слой лука, потом — козий сыр, потом — помидоры, тертый пармезан и маслины. Посыпаем листиками тимьяна, солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом.
3 — Лук-порей обжариваем на смеси оливкового и сливочного масел до мягкости, выкладываем на основу, добавляем анчоусы или сезонные грибы.
4 — Цуккини нарезаем кольцами и быстро обжариваем. Выкладываем на тесто, добавляем мягкий козий сыр, сбрызгиваем оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
5 — Молотый миндаль смешиваем с яйцом, сахаром и жирными сливками. На основу выкладываем половинки слив, заливаем миндальной смесью и запекаем.

6 — Готовим заварной крем с ванилью — из взбитых яичных желтков с сахаром, муки и молока, которые готовятся на водяной бане. В финале подмешиваем немного вина, накрываем пищевой пленкой и охлаждаем. Отдельно взбиваем жирные сливки, смешиваем с заварным кремом и выливаем на выпеченный корж. Сверху высыпаем ягоды по вкусу: малину, клубнику, чернику. Держим в холодильнике до загустения.

УДАЧНЫЙ ВЫБОР

Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMBIENTAIR AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIALETTI BIG GREEN EGG BISETTI BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI CHURCHILL COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTEL CUTIPOL EDGEWARE EJIRY ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EMSA EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GREEN PAN GUEDE GUZZINI IBILI IVV JACOB JENSEN JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOCHSTAR KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE LES ARTISTES-PARIS LOOOQS LURCH MAUVIEL MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE NUOVA CER PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA PO QUALY REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROSTI MEPAL ROYAL BONE CHINA RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TRUDEAU TURMIX UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZERO JAPAN ZH ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости