Статьи

Идеи для новогоднего стола: английский ростбиф

12.11.2016

Новогодний стол для многих — территория неприкосновенная: из поколения в поколение здесь царствуют оливье, селедка под шубой, икра и мандарины. Но мы верим, что есть и те, кто не боится экспериментов и не прочь попробовать что-то новое — Новый год все-таки. Поэтому сегодня расскажем про добрую английскую классику — ростбиф, которым можно накормить даже большую компанию.

Ретрограды тоже будут довольны: ведь в основе тут — запеченное мясо и ничего экзотического.

Что такое ростбиф и с чем его едят?
С английского roast beef переводится как «жареная» или «запеченная» «говядина». Так и есть: для ростбифа берут большой кусок говяжьей вырезки и запекают в духовке несколько часов, прямо целиком, до состояния medium rare. Иногда — предварительно обжаривают на сковороде или гриле. Готовый ростбиф англичане нарезают тонкими ломтиками и подают с пюре из зеленого горошка и йоркширским пудингом.
Блюдо появилось давно, но особенно популярным было в Великобритании в XVIII-XIX веках, когда в Королевстве было больше всего отборной говядины. Ростбиф считают одним из «столпов» британской кухни — грубоватой, непритязательной, но по-домашнему сытной и вкусной. В общем, для семейного застолья вариант просто идеальный.
Как правильно готовить?
Вот некоторые тонкости этого, в общем-то, несложного блюда:

* Выбирайте свежее или выдержанное (не мороженое!) мясо, лучше всего — мраморную вырезку молодых бычков: прожилки жира не дадут мясу пересохнуть в процессе запекания. Также на ростбиф подойдут толстый или тонкий край, оковалок (топ-стриплойн). Чем ближе к хвосту — тем мясо плотнее и менее жирное.
* Если вы берете свежую говядину, ее можно выдержать дома сухим способом: заверните кусок в пергамент, положите на решетку и уберите в контейнер или коробку. Храните в течение 5-7 дней при температуре не ниже 0 градусов.
* У мяса на кости можно срезать кость для бульона, а можно оставить: так оно лучше сохранит форму и соки. Если вы запекаете кусок без кости, обвяжите его веревкой и переворачивайте в процессе.
* Чтобы мясо лучше пропеклось, верхний слой жира надрезают крестообразно.
* Сверху мясо натирают растительным или оливковым маслом, иногда — дижонской горчицей. Традиционный английский ростбиф готовят без соли и специй.
* Идеальная температура готового ростбифа — +60—64оC. Чтобы не ошибиться, пользуйтесь кулинарным термометром. Готовое мясо заворачивают в несколько слоев фольги и дают «отдохнуть» минут 15, чтобы весь сок остался внутри и не вытек при нарезке.
* При желании мясо можно вначале замариновать в смеси из лука, моркови, сельдерея, петрушки, лаврового листа и черного перца с сахаром и растительным маслом.
* Для хрустящей корочки мясо иногда обваливают в муке.
* Готовьте ростбиф при температуре 180° C до 220° C, из расчета 40-50 минут на каждый кг мяса — если вам нужна прожарка medium rare (с розовой серединой и соком), и прибавьте 15 минут для средней прожарки (medium, без сока). Кусок с костями готовят немного дольше.
* На гарнир по традиции подают пюре из зеленого горошка и мяты, но можно заменить их овощным рагу, горчицей, «зеленым маслом» (сливочное масло с зеленью), луковым конфитюром, запеченным картофелем.
Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из красного вина от Гордона Рамзи
Известный на весь мир британский шеф-повар и ведущий кулинарных шоу, Рамзи ратует за семейные традиции — в том числе в плане еды. У него есть чему поучиться, если вы хотите собрать за столом даже самых привередливых, а готовить что-то суперсложное не готовы.

Что взять:
* кусок говядины на кости — 1,2-1,5 кг;
* оливковое масло — 2 ст л;
* крупная соль и перец — 2 ст л.
Для йоркширского пудинга:
* мука — 225 гр;
* яйца — 4 шт;
* молоко — 300 мл;
* растительное масло (или растопленный жир от ростбифа) — 4 ст л.
Для соуса:
* чеснок — 4 зубчика;
* тимьян — 3-4 веточки;
* сладкие помидоры (черри или сливка) — 4-5 шт;
* говяжий бульон — 1,2 л;
* красное вино — 350 мл.
Как готовить:
Натрите говядину солью, перцем и обжарьте на сковороде с оливковым маслом со всех сторон, по 3-4 минуты с каждой. Это нужно, чтобы образовалась корочка, которая «запечатает» сок внутри. Запекайте в духовке до готовности.
Приготовим йоркширский пудинг. Просейте муку с солью, добавьте чуть взбитые яйца, половину молока и взбейте до однородности. Добавьте оставшееся молоко, перемешайте.
Готовый ростбиф оставьте «отдыхать» под фольгой. Увеличьте температуру до 220-230°С. Возьмите форму для кексов (маффинов), налейте в каждую формочку по 1 ч л оливкового масла или жира со сковороды, где жарили ростбиф. Поставьте на верхнюю решетку духовки и раскалите в течение 5-7 минут. Влейте в формочки тесто и верните обратно в духовку на 15-20 минут.
Теперь займемся соусом. Возьмите сковороду, в которой жарился ростбиф, слейте лишний жир и нагрейте на среднем огне. Выложите неочищенный чеснок, нарезанные половинками томаты, веточки тимьяна, крупно нашинкованный лук, соль и перец. Тушите 5 минут, затем влейте вино, убавьте огонь и доведите до кипения под крышкой. Раздавите томаты, влейте бульон и уварите наполовину. Пропустите соус через сито в кастрюлю, снова уварите до густоты.
Подавайте ростбиф, нарезав ломтиками, с йоркширским пудингом и соусом.

Vazaro рекомендует:

Для ростбифа вам пригодятся: 1 — для жарки — жаровня Fissler, сковорода KitchenAid, сковорода Cristel; 2 — для запекания — прямоугольное или овальное блюдо Terre Etoilee, овальное блюдо Ceraflame, чугунная форма Chasseur, емкости для запекания KitchenAid; 3 — для измерения температуры — термометр Big Green Egg

УДАЧНЫЙ ВЫБОР

Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIALETTI BIG GREEN EGG BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTEL CUTIPOL DEL BEN EDGEWARE ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EMSA EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GREEN PAN GUEDE GUZZINI IBILI IVV JACOB JENSEN JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE LES ARTISTES-PARIS LOOOQS LURCH MAUVIEL MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA PO QUALY REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROSTI MEPAL RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TRUDEAU TURMIX UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZERO JAPAN ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости