Статьи

​Пища аристократов: как правильно обращаться с устрицами?

01.08.2017

Есть, как минимум, одно блюдо, которое сразу перенесет из промокшей столицы на французскую Ривьеру — устрицы. Сегодня расскажем, с какого конца к ним подступиться, как подавать и с чем есть.

Правило №1: устриц нужно есть живыми

Конечно, у нас тут не Средиземноморье, и такую роскошь можно себе позволить с большой натяжкой. Но, если уж вам так повезло, и морепродукт достался вам буквально только что из воды — не упустите: такие устрицы — самые вкусные, да и для организма безопаснее.
Как определить, что моллюск живой? Во-первых, у такой устрицы раковина слегка приоткрыта и закрывается сама, если ее тронуть. Во-вторых — внутри есть жидкость, которая вытекает сразу после смерти моллюска. Проще всего проверить свежесть так: дотроньтесь мизинцем до «бахромы» по краю раковины, если она задрожала и сжалась — все в порядке.
Конечно, чаще всего нам доводится есть замороженных устриц. Но, если в дорогом ресторане вам вдруг приносят полностью раскрытых и неподвижных моллюсков под видом свежих — смело возмущайтесь таким явным обманом.
К слову, есть устрицы можно в любое время года, но самыми вкусными считаются мартовские.
Правило №2: открывайте устрицы правильно
Вскрывать раковину нужно не раньше, чем за полчаса до еды, в резиновых перчатках и при помощи специального ножа. В левую руку возьмите устрицу, плоской частью вверх и острым концом к себе; в правую — нож.

img

Положите большой палец на лезвие в 1 см от кончика ножа, вставьте нож между створками и проведите внутри вокруг мяса, чтобы перерезать мышцу. Потом аккуратно приподнимите верхнюю створку и отодвиньте, а затем удалите осколки раковины.

Здесь вам пригодится короткий нож Wuesthof или длинный и узкий от Cristel.
Мыть устрицы лучше строго перед тем, как есть или готовить. Внешнюю сторону раковины очистить под струей холодной воды при помощи жесткой щетки. Все треснувшие или полностью открытые устрицы лучше выбросить.
Правило №3: правильно подавайте
Лучше всего подавать устрицы на стальном или посеребренном блюде: они лучше сохраняют температуру, но и хрустальное стекло подойдет. Например — из серии Diamante от IVV или из серии Pepa от Alessi.
На блюдо выложите лед, сверху — устрицы, чтобы они оставались холодными, а потом щедро полейте лимонным соком. Последний придаст устрицам ярко выраженный вкус, а еще — слегка законсервирует: мясо размягчится и дольше будет оставаться сочным и свежим. Европейцы также добавляют каплю тобаско или оливкового масла, а вот солить устрицы не стоит — они и так впитали достаточно соли из морской воды.
Едят устрицы так: отделяют вилкой мясо от раковины и целиком отправляют в рот, не жуя. Когда цепляете вилкой, старайтесь не расплескать жидкость внутри. Запивать лучше всего холодным белым вином, не злоупотребляя соусами и крепкими напитками. Можно добавить разве что оливок и анчоусов, чередуя их, но не смешивая: вкус устриц ничто не должно перебивать.
На льду устрицы остаются свежими как минимум 10-15 минут, поэтому постарайтесь съесть их за это время.
Как выбирать?
На наших прилавках есть три самых популярных сорта: «Фин де клер», «Царские» и «Белый жемчуг». У них есть различия по размеру, консистенции, вкусу. Например, последние — самые плотные и мясистые, их можно смело жарить или варить, а остальные температурную обработку переносят чуть хуже.
Также в названии пишут номер — 1, 2 и так далее — он указывает на средний вес каждой устрицы: 100-120 грамм, 75-100. То есть чем меньше цифра, тем больше устрицы по размеру. Мелкие средиземноморские устрицы лучше есть сырыми, а крупные (например, тихоокеанские) — приготовить.
Средняя порция для крупных устриц — 12 штук, мелких можно взять в 2 раза больше.
Как готовить?
Если под рукой только замороженные моллюски или слишком крупные, сырыми их есть необязательно.
Можно, к примеру, приготовить их на пару. Для этого отберите целые раковины без трещин, промойте. В кастрюлю налейте воды где-то на 5 см, долейте ½ стакана пива и бокал белого сухого вина. Поставьте кастрюлю на огонь, выложите устрицы во вставную пароварку, вставьте ее в кастрюлю и доведите воду до кипения. Потом накройте крышкой и готовьте еще 5 минут. После этого извлеките и выбросьте все нераскрывшиеся раковины: их есть не стоит. Можно взять специальную кастрюлю с пароваркой — например, из серии Frying Pans от AMT; можно воспользоваться обычной, вставив туда пароварку из силикона или стали.
Второй сезонный способ — на гриле. Промойте и дайте воде стечь. Если хотите положить внутрь приправы — раскройте раковины, в противном случае оставьте закрытыми. С пряностями здесь лучше не мудрствовать: хватит и сливочного масла с чесноком, или соевого соуса, или просто лимона с прованскими травами и перцем. Выкладываем устрицы на гриль плоской стороной вниз и готовьте под крышкой 5 минут для раскрытых и 7-10 — для закрытых раковин. У готовых устриц из щели вытекает кипящий сок, а раковины приоткрыты.

Еще один вариант — суп из устриц. Для него вначале нужно будет приготовить мидии, от которых понадобится 1 стакан бульона. Чистим гребешки (или сразу берем 200 грамм готового филе), подогреваем бульон, добавляем 50 грамм измельченных сухих водорослей, сок 1 лимона, доводим до кипения. Глубокую тарелку нагреваем и смазываем сливочным маслом, на дно выкладываем 3 устрицы в раковине и филе гребешков, заливаем горячим бульоном, в центр кладем немного моцареллы. Немного подогреваем в духовке — пока сыр не расплавится — после чего подаем с куском поджаренного багета.

УДАЧНЫЙ ВЫБОР

Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMBIENTAIR AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIALETTI BIG GREEN EGG BISETTI BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI CHURCHILL COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTEL CUTIPOL EDGEWARE EJIRY ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EMSA EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GREEN PAN GUEDE GUZZINI IBILI IVV JACOB JENSEN JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOCHSTAR KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE LES ARTISTES-PARIS LOOOQS LURCH MAUVIEL MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE NUOVA CER PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA PO QUALY REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROSTI MEPAL RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TRUDEAU TURMIX UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZERO JAPAN ZH ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости