Европейцы против азиатов

На самом деле, цель этого материала не в определении того, какой нож лучше. Мы хотим рассмотреть ключевые характеристики европейских и азиатских ножей и определить их различия.

Такие критерии как кулинарная философия, техника нарезки, твердость стали и угол заточки наиболее важны для нашего кухонного исследования. Остановимся на каждом подробнее.

Философия
Кулинарные особенности Европы и Азии определяются социокультурными традициями и философией. В кухне Европы можно заметить доминирование мясных продуктов, а вот азиатская базируется на рыбных блюдах. Европейские кухонные ножи многофункциональны и универсальны, они создаются как прочные и надежные кухонные инструменты, которыми можно переделать кучу работы на кухне. Азиатский подход не приемлет подобного – для их ножей важна философская и эстетическая составляющие. Для каждого типа работы на кухне своя модель.

Сталь
Самое главное отличие азиатских кухонных ножей от европейских – вид и твёрдость материала изготовления. Азиатские лезвия это 58-61 HRC, а европейские 56-58 HRC. Вроде бы твердость не кардинально отличается, но при работе с продуктами она является принципиальной.
Европейские ножи отличает массивность и прочность, они обладают внушительным весом. Сталь нельзя назвать хрупкой, но она хуже держит заточку. Азиатские лезвия изящны и хрупки, но заточку держат дольше.

Угол заточки
Основное отличие клинков — в угле заточки: европейские ножи, как правило, затачиваются под углом 20°. Считается, что мясо удобно резать именно таким ножом. На этом функционал не ограничивается: чистить и шинковать плотные овощи будет также удобно.
Считается, чем меньше угол, тем лезвие острее. Азиатские затачиваются под углом 15°. Такой инструмент безупречно работает с рыбой, филигранно нарезая филе, кроме того, такой нож подходит для мягких овощей и фруктов, не сдавливая их и сохраняя форму. В последние годы европейцы пришли к тому, что они тоже стали делать угол 15°, позаимствовав это у азиатов.
Отметим в качестве отличия и то, что традиционный азиатский клинок затачивается с одной стороны.

Техника нарезки
Европейская техника нарезки подразумевает работу с твердыми овощами, поэтому от ножа требуется нарезка брусочками и толстой соломкой. В нашем магазине представлены ножи от брендов GUDE, Zwilling J.A. Henckels, Wuesthof и Arcos, среди которых вы найдете первоклассные инструменты для работы на кухне.
Сантоку это в первую очередь точная нарезка зелени, соответственно, нож предусматривает широкое полотно. Этот нож отличает ширина обуха, что утяжеляет его и позволяет больше контролировать процесс. Кстати, сантоку придумали японцы для европейцев. Сантоку представлены брендами Yaxell и Wuesthof.

Киритсуке с широким и прямым лезвием, близким по форме к Santoku, не имеет плавного закругления линии обуха вниз, а наоборот – с резким скосом к линии режущей кромки. Клинок у киритсуке тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа. Киритсуке от брендов Global и Yaxell представляют собой не только высококачественные инструменты, но и являются настоящими шедеврами ножевого мастерства.

Китайский шеф или цай-дао также идеально подходит для шинкования. По форме он напоминает топорик, но он для разделки мяса ни в коем случае не предназначается. Этот тип ножа позволяет работать быстро и качественно. Кроме того, китайский шеф не только шинкует, но и режет по типу слайсера. Большой ассортимент китайских шефов представлен у бренда Wuesthof, включая роскошную модель из коллекции White Classic.

Выбирая нож, задайтесь вопросом, для каких целей вы его приобретаете, и тогда вы точно будете довольны покупкой.