Как настоящий сомелье: все о декантерах
15.01.2015Те, кто всерьез увлекается хорошими винами, наверняка имеют хотя бы минимальное представление о том, как их следует подготавливать к дегустации. Традиция декантировать выдержанное вино дошла до нас сравнительно недавно. Однако значимость этого процесса трудно переоценить. Попытаемся разобраться, что же такое декантеры и в чем именно состоит процесс декантации вина.
Не просто графин
В переводе с английского decanter – «графин» или «отстойник». На самом деле, декантеры успешно сочетают в себе и то, и другое. Внешне это – стеклянный графин или кувшин с узким вытянутым горлышком (иногда – изогнутым книзу). С помощью декантера решают сразу две задачи: во-первых, вино насыщается кислородом (чтобы в полной мере раскрыть свой букет), а во-вторых – горлышко помогает отделить естественный осадок, который у выдержанных вин образуется в большом количестве. Переливая вино в бокал, сомелье отслеживает осадок в свете свечи и не дает ему попасть наружу.
Когда-то вино подавали исключительно в графинах, но по иным соображениям: дело в том, что бутылок, в привычном понимании, тогда практически не было – вино разливали прямо из бочки. И лишь спустя века традиция возродилась, но уже с вполне конкретной целью. К тому же, сервировать вино в графине считается куда уместнее, особенно в торжественной обстановке или дорогом ресторане.
Как правильно декантировать вино?
Если говорить с научной точки зрения, то цель декантации – максимально снизить объем углекислого газа, который образуется в вине в качестве естественного консерванта во время первого брожения. С точки зрения же сомелье, декантируемое вино ярче проявляет свои фруктовые ноты, что заметно сглаживает танины.
Перед тем, как открывать бутылку, подержите ее в горизонтальном положении.
Начинать декантацию следует не менее, чем за час перед подачей. Точное время будет зависеть от конкретного сорта и выдержки. Как правило, рекомендации относительно этого можно легко найти на этикетке или на сайте производителя. В среднем, для молодых вин возрастом до 10 лет обычно требуется от 8 до 12 часов. Выдержанным, соответственно, чуть больше. Впрочем, один лишь возраст не даст вам 100% уверенности, что данное вино – молодое. Например, бордосские вина созревают медленнее, а потому и экземпляры старше 10 считаются молодыми.
Переливая вино, расположите под горлышком источник света (свеча или лампа). В конце процедуры вы увидите, как осадок смещается к горлышку. Чтобы сократить процесс декантации, графин активно покачивают из стороны в сторону. Это намного ускоряет реакцию.
Вопреки убеждению, декантировать можно не только очень старые, но и достаточно молодые вина. Осадка в них почти не бывает, а вот насыщение кислородом им отнюдь не повредит: так они немного «дозревают» до нужного состояния. Чтобы правильно декантировать молодое вино, переливайте его из бутылки бурно и без замедления. Это позволит ускорить насыщение кислородом. Этот процесс получил название «аэрация».
Со старыми винами все несколько сложнее. Бывает трудно определить, сколько данный конкретный напиток должен провести в декантере. Иногда это несколько часов, а иногда – всего лишь несколько минут. В случае с особо редкими, выдержанными экземплярами имеет смысл заручиться советом специалиста.
Старые вина следует вливать медленно и аккуратно, чтобы не размешать осадок. В идеале большая часть осадка должна остаться в бутылке. Осадок абсолютно безвреден для здоровья, однако портит вкус вина. С другой стороны, он наглядно подтверждает, что перед вами – хороший выдержанный напиток.
Среди самых популярных вин, нуждающихся в декантации – старые портвейны бордосские красные. У белых вин осадок встречается намного реже, но и их иногда стоит декантировать. Не декантируют простые столовые, розовые, игристые и шампанские вина, а также мадеру. Некоторые специалисты также не рекомендуют для этих целей пино нуар и гренаш, поскольку эти сорта красных вин слишком легко теряют свой насыщенный аромат при контакте с кислородом.
Что стоит помнить, выбирая декантер
Лучшие декантеры изготавливаются из хрусталя или хрустального стекла, поскольку здесь важную роль играет максимальная прозрачность. Иначе осадок будет труднее заметить даже на свету.
Чем уже и длиннее горлышко, тем лучше отфильтруется осадок. Для аэрации же важно, чтобы основание декантера было как можно шире по сравнению с горлышком – так ароматы лучше сконцентрируются внутри. Идеально, при этом, чтобы горлышко по форме напоминало воронку: при переливании вина из бутылки оно должно проходить по стенкам спиралеобразно, подобно вихрю.
Средний объем декантеров колеблется т 0,75 до 1,5 литров – то есть из расчета на 1 или 2 стандартные бутылки. Впрочем, многие виноделы и сомелье не рекомендуют декантировать более 1 бутылки за 1 раз.
