​Кухонный арсенал: выбираем формы для запекания

Из чего?

Материал играет едва ли не ключевую роль в плане характеристик каждой формы. Однако здесь нет на 100% однозначных рекомендаций: все будет зависеть от того, что именно и где вы собрались готовить.

Металл – точнее, нержавеющая сталь – распространенный и, что называется, доступный каждому вариант. Сталь отлично переносит высокие температуры, не пропускает влагу и очень легко моется. Но нужно учитывать, что тонкие стальные стенки с высокой теплопроводностью означают очень быстрый нагрев. Который часто бывает неравномерным. Вывод здесь такой: обращайте внимание на качество стали. Желательно, чтобы она обладала дополнительным антипригарным покрытием и более толстым слоем, который обеспечит равномерный нагрев. В противном случае такую форму нельзя использовать для блюд, требующих особо деликатного и долгого приготовления. В то же время, в стальной разъемной форме с антипригарным покрытием удобнее всего готовить бисквиты.

Чугун – настоящий долгожитель на современной кухне. И это – отнюдь не только дань традициям. Чугун идеально подходит для быстрого запекания при самых высоких температурах, а также – длительного томления при низких. Он обладает достаточной толщиной и нагревается гораздо медленнее, но зато равномернее. Огромный плюс в том, что в чугунной емкости вы можете сначала поджарить блюдо на плите, а затем довести до готовности в духовке. Единственной проблемой может стать образование ржавчины и последующий уход, но она легко решается дополнительным покрытием (например, эмалью). Антипригарные же свойства чугуна не знают границ. Он идеально подходит для тушения и запекания мяса, которое требует предварительной обжарки.

Керамика – активно набирает популярность, будучи практически универсальным материалом. Она не боится перепадов температур, дает достаточно равномерный нагрев и не позволяет пригорать даже самым деликатным продуктам. Такой эффект достигается еще и за счет глазурованного покрытия, которое приплавляется к основе путем высокотемпературного обжига.

Помимо этого в качестве видов керамики выделяют фарфор – более «благородный» материал, отличающийся особым составом (как основы, так и глазури), высокой прочностью и долговечностью. В нем идеально готовить нежные суфле и деликатные морепродукты, а также – сервировать блюда к столу. К тому же, фарфор – один из самых гигиеничных материалов, который не покрывается жирной пленкой или ржавчиной даже спустя годы и не впитывает вкус и запах продуктов.

Напротив, глина – это керамика в чистом виде, без покрытий и примесей. Наиболее экологичный материал, который не утратил своих преимуществ на протяжении многих веков. В глиняных формах лучше всего сохраняются все полезные свойства и соки, при этом готовить в них можно без использования масла.

Во всех керамических формах готовые блюда можно хранить на протяжении нескольких дней без малейших опасений, что они испортятся или утратят свои вкусовые свойства.

Как это часто бывает, наиболее универсальными оказываются комбинированные формы: чугун и керамика, сталь и фарфор и т.д. Такой подход позволяет объединить преимущества каждого из материалов для наилучшего результата.

Формы и размеры

Здесь все только на первый взгляд кажется вкусовщиной и чисто субъективным подходом. На самом деле, крайне полезно иметь несколько разных форм, каждая из которых имеет свое предназначение.

К примеру, большие формы (прямоугольные, овальные) с высоким бортиками лучше всего подойдут для запекания больших кусков мяса (например, рульки), индейки, крупной рыбы или рагу из мяса и овощей. Собственно, такая форма, чаще всего, выполняет роль универсальной и используется даже для выпечки.

Для запекания целиком крупных кусков мяса или птицы также часто используют глубокие формы с высокими крышками. В них получается добиться наилучшего эффекта: ароматная корочка и сочное, нежное филе, не пересушенное благодаря равномерному распределению тепла внутри.

Небольшие квадратные формы из обычной керамики или фарфора лучше всего приспособлены для приготовления лазаньи, каннелони и всевозможных запеканок. Впрочем, если вы собираетесь готовить гратен или рататуй, лучшее вооружиться круглой формой средних размеров.

Есть и специальные формы особого предназначения. Например, круглая чугунная форма с двумя ручками используется для приготовления испанской паэльи. Аналогичная, но поменьше (из чугуна или фарфора) – для запекания моллюсков. Есть даже специальные формы для запекания улиток, с круглыми углублениями.

Для порционного суфле принято использовать рамекины – небольшие круглые формочки с высокими бортиками. Что-то подобное есть и для порционных горячих закусок – например, кокотницы с длинной ручкой, изначально предназначавшиеся для французских яиц кокот.

Специально для французских тартов и кишей используют круглые керамические формы с волнистыми бортиками: в них песочная основа идеально пропекается и не пригорает, а готовый пирог легко извлечь или же подать прямо так.

Для тех, кто любит аутентичный традиционный стиль, имеет смысл запастись парой глиняных горшочков. В них можно запекать мясо, томить рагу, а также – щи или гречневую кашу по старинным русским рецептам.

В каталоге Vazaro найдется масса различных форм, предназначенных специально для рыбы, птицы, яблок, бананов. Мы постарались собрать все, чтобы вы могли смело готовить самые экзотические и сложные блюда и всегда были уверены в том, что ваша форма вас не подведет. Ведь именно такими пользуются ведущие шеф-повара по всему миру.