Маринуем шашлык правильно: раскрываем секреты
31.07.2016В августе самое время проводить лето достойно: на даче или на природе, в компании друзей и семьи. Если вы еще в поисках идеального рецепта для шашлыка или не прочь попробовать что-то новое – мы рады помочь.
Рассказываем, как, в чем и с чем мариновать мясо, чтобы гости требовали продолжения банкета.
Главные секреты
* Лучше всего для шашлыка подходят свинина или баранина – они нежнее и мягче. Говядина жестче и мариновать ее нужно дольше, с добавлением газированной воды. В случае с бараниной берем корейку или вырезку и готовим как можно быстрее, не откладывая. У свинины лучше взять ошеек, но подойдут и корейка или вырезка.
* Выбирайте максимально свежее охлажденное мясо без слизи, жидкости и крови, плотное и упругое при нажатии. Разрез у такого мяса – ярко-красный, чуть влажный, с прозрачным соком, без неприятного запаха. Цвет должен быть светлым, без темных пятен. Мясо должно быть молодым, но выдержанным: парное будет слишком жестким при жарке.
* Мариновать лучше всего в глубокой кастрюле с толстыми стенками, из керамики, эмалированного чугуна, термостекла. Она не переохладится, не вступит в реакцию с маринадом и не испортит вкус.
* Главный компонент маринада – вещество с кислотой, которая размягчает волокна мяса и обволакивает: в результате оно получается нежным, а все соки запечатываются внутри, под корочкой. В роли такого вещества выступают алкоголь, кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт), кислые фрукты (киви, лимон, лайм), имбирь, лук.
* Если в маринаде используют фрукты и овощи, лучше порезать их так, чтобы они дали как можно больше сока (или даже специально отжать его). Лук, к примеру, можно пропустить через мясорубку.
* Несмотря на традиции, использовать яблочный уксус в маринадах мы не рекомендуем: он делает мясо жестким и дает слишком сильный привкус.
* Помимо кислотного компонента, в маринадах обязательно должно быть много специй. Подойдут все вида перца, копченая паприка, лавровый лист, розмарин.
* Режьте мясо крупными кусками одинаковой величины, складывайте в емкость, тщательно натирайте маринадом и оставляйте под плотной крышкой на 6-8 часов (то есть на ночь) в холодном месте.
Для маринования вам пригодятся: 1 – Кастрюля на 3,4 л из глазурованной керамики из серии Revolution от Revol или емкость на 2,5 л из стекла с силиконовой крышкой от Bodum (в ней же можно перевозить шашлык). 2 – Шеф-нож из серии Classic от Wuesthof или японский поварской нож из серии Gou от Yaxell. 3 – Разделочная доска из каучукового дерева от Continenta. 4 – Деревянные мельницы для соли и перца из серии Paris Naturel от Peugeot.
8 простых маринадов
1. Кефир
На 0,5 кг мяса – 1 литр кефира, большая луковица, кинза, соль и перец.
Мясо выкладываем слоями, поливая каждый слой смесью из всех ингредиентов.
2. Базилик и лимон
На 1 кг мяса – 1 лимон, пучок базилика, луковица, соль и перец.
На каждый слой мяса выкладываем слой лука, солим и перчим, выжимаем лимонный сок, кладем листья базилика.
3. Томатный сок
На 1 кг мяса – 0,5 л томатного сока, 1 луковица, соль и перец. Все тщательно перемешиваем и ставим сверху груз.
4. Белое вино
На 1 кг мяса – все те же ингредиенты и 0,5 л белого сухого вина. Идеально для свинины и баранины.
5. Красное вино
Здесь лучше подойдет говядина, остальные ингредиенты – неизменны.
6. Винный уксус
Все то же самое, но в качестве жидкости – уксус (из расчета 40 мл на 1 кг мяса). Хорошо сочетается с бараниной и свининой, а также – курицей.
7. Имбирь, лимон и соевый соус
На 0,5 кг мяса возьмите сок 1 лимона и немного цедры, 1 ст л сахара, 1 ст л соевого соуса, 2 ст л воды, 1 см тертого корня имбиря. Все смешать до полного растворения. Лучше всего подходит для свинины и курицы.
Совет:
Чтобы мясо получилось еще сочнее, сбрызгивайте его оставшимся маринадом в процессе жарки.
