Как приготовить идеальный бургер?
30.01.2018
Бургеры сегодня захватили мир: из простого американского фастфуда превратились в модное блюдо, над которым колдуют именитые шефы. Появились «элитные» версии: с выдержанным сыром, карамелизированным луком, вялеными томатами и лучшей мраморной говядиной. Мы же решили, что лучше начать с азов.
Поэтому сегодня расскажем, какое мясо брать, как правильно готовить и с чем подавать.
Немного истории
Сейчас не все уже помнят, что изначально гамбургер — это немецкое блюдо. Само его название происходит от немецкого города Гамбург, где больше 100 лет назад и придумали знаменитую котлету с булкой. Пик популярности бургеров в Америке пришелся на 50-е, вместе с потоком мигрантов из послевоенной Европы. В это же время по всей стране расплодились закусочные, где подавали гамбургеры, картошку фри и сэндвичи. Все это дошло до нас почти в неизменном виде и стало мировой классикой американского фастфуда.
Шаг 1: выбираем продукты
Немцы готовили бургеры из свинины, потому что она дешевле. Но если вы хотите сочную и вкусную котлету — не скупитесь: возьмите хороший кусок говядины с тонкого края, он же стриплойн. Из него готовят еще и лучшие стейки. Постарайтесь найти охлажденное, а не замороженное мясо правильной выдержки.
Булочка нужна воздушная, тут идеально подойдет итальянская бриошь: она хорошо впитывает весь сок, легко сжимается, и готовый бургер удобнее держать в руках. Если ее нет — сойдет и обычная дрожжевая.
Остальные ингредиенты — на свой вкус: обычно в бургер кладут ломтик сыра, помидор, лист салата, лук и соус.
Шаг 2: готовим фарш
У мяса удаляем все жилки, отделяем филе от жира: последнего должно получится где-то 25%.
Оставшееся мясо делим на две части. Одну часть соединяем с жиром, режем крупными кусками и засаливаем в миске. Вторую часть мелко рубим топориком, как для тар-тара и тоже засаливаем.
Теперь пропускаем первую часть с жиром через мясорубку, с самой крупной насадкой. Смешиваем обе части, перчим по вкусу и лепим котлеты — примерно 1,5-2 см толщиной. Даем полежать в холодильнике.
Шаг 3: жарим бургеры
Сначала жарим котлеты. Это можно делать на открытом огне, с помощью угольного гриля, или на сковороде-гриль. В обоих случаях температура должна быть максимальной.
Жарим до корочки, примерно по паре минут с каждой стороны. На открытом огне переворачивать нужно два раза, чтобы не подгорели. В итоге получатся очень сочные котлеты, прожарки medium — с розовой серединкой.
Следом обжариваем булочки с внутренней стороны.
Шаг 4: собираем бургеры
На горячую котлету сразу кладем ломтик сыра, чтобы он расплавился. На булочку кладем лист салата, потом — котлету с сыром, потом — помидор, лук и накрываем второй булочкой. Можно проткнуть шпажкой, чтобы удобнее было есть.
С чем подавать?
Традиционный американский бургер подают с картошкой фри, соусом, салатом коул-слоу. Соус можно приготовить из майонеза и дижонской горчицы, а коу-слоу — из капусты, моркови и майонеза.
Если хочется экспериментов, можно приготовить соус из голубого сыра или чесночный. В сам бургер — положить ломтик голубого сыра, карамелизированный лук, рукколу, вяленые томаты, бекон.
Вам пригодятся:
Сковорода-гриль Chasseur из эмалированного чугуна;
сковорода-гриль АМТ из литого алюминия;
угольный гриль Eva Solo из стали;
настольный гриль Eva Solo из фарфора;
гриль-коптильня Big Green Egg из керамики;
набор для гриля и барбекю Big Green Egg;
топорик для мяса Wuesthof;
форма для приготовления бургеров Westmark;
разделочная доска из акации Continenta.
