Винная азбука: секреты правильной подачи
02.10.2014Строго говоря, никаких особых секретов здесь не существует. Есть лишь ряд общепринятых правил, который могут быть вам отчасти известными. Однако собрать их воедино и повторить еще раз вовсе не будет лишним.
В конце концов, кому не хочется почувствовать себя искушенным сомелье или аристократом, чей погреб наполнен исключительно выдержанными винами со всего света? Итак, приступаем к ритуалу.
Открываем и подаем
Чтобы открыть бутылку вина, многие прибегают к автоматическим штопорам. В нашем каталоге, к слову, имеются еще и электронные – чтобы окончательно избавить вас от необходимости прилагать какие-либо усилия. Такой вариант особенно хорош для дам. Однако настоящие ценители признают лишь старый добрый «штопор сомелье» - с ручным рычажком. Считается, что именно таким приспособлением обычно пользуются настоящие профессионалы при дегустации. Качественный штопор сомелье действительно довольно удобен и не повреждает пробку, что позволяет избежать ее крошек внутри.
Многим известно, что разные вина нуждаются в разной температуре подачи. Так, для красных вин она обычно чуть ниже комнатной – 16-18 градусов. Вопреки расхожему мнению, если на улице жарко, столовое красное вино вполне можно чуть охладить до указанной температуры. Но не переусердствуйте: подавать выдержанные сухие вина со льдом – это совсем никуда не годится. Для этих целей лучше подойдут молодые розовые вина. Оптимальная температура подачи белого вина, опять же, вопреки стереотипам – не ниже 10-12 градусов. Чтобы напиток оставался освежающим и легким, можно подавать его в ведерке со льдом. Но ни в коем случае не стоит держать белое вино в морозильной камере, как делают многие. Такое допустимо только с игристыми винами, которые подают при температуре около 6-7 градусов. А значит, их можно хранить в холодильнике все время, а не только перед подачей.
К слову о подаче. Помимо ведерка, можно использовать еще и специальные охладители – с внутренней полостью для льда или же электрические. Подача красных выдержанных вин – и вовсе целая наука. Чтобы раскрыть букет, необходимо как следует насытить напиток кислородом. С этой целью его рекомендуется перелить в кувшин или специальный декантер, после чего оставить открытым примерно на полчаса. За это время, благодаря особой форме горлышка декантера, вино разложится на слои, которые вы можете почувствовать даже в виде ароматов. Не говоря уже о богатейшей гамме вкусовых оттенков, которая может предстать перед вами во всей многогранности. В отсутствие декантера (например, если вы распиваете вино за пределами дома) очень пригодится аэратор или воронка для декантации – компактная насадка, которая способствует насыщению напитка кислородом непосредственно в процессе разлива.
Разливаем по бокалам
Разливая вино, не забудьте об эстетике. В частности, чтобы капли вина не стекали по бутылке, полезно воспользоваться специальным каплеуловителем, который надевается прямо на горлышко. Это защитит вашу скатерть от трудновыводимых пятен, а также избавит от неудобств при разливании по бокалам. В ресторанах правилом хорошего тона, с той же целью, считается надевать на горлышко манжет из салфетки.
Поговорим о важном – о винных бокалах. Различия между бокалами для красного, белого и игристого вина многим хорошо известны. Но далеко не все посвящены в детали и причины. Она кроется в разработанной в середине прошлого века особой классификации бокалов авторства Риделя – знаменитого производителя столового хрусталя. Эта классификация является общепринятой и по сей день, поскольку основана она на сугубо практических соображениях – то есть физике и химии, применительно к свойствам вина. Так, Ридель справедливо полагал, что для белых вин лучше всего подойдут бокалы среднего объема (в среднем – 70-100 мл), чуть суженные кверху – на манер усеченного конуса. Особенно важно выбирать суженный бокал для вин вроде рислинга или Совиньон Бланк, чтобы напиток не попадал на боковые области языка – те, что отвечают за кислый привкус. Для красных вин используют бокалы побольше – средний объем составляет 140-180 мл, но в отдельных случаях может доходить и до 500. При этом, наполнять бокалы следует не более, чем на треть (для больших бокалов – на четверть). Большие бокалы рекомендуется выбирать для максимально насыщенных вин (таких, как бордо), чтобы богатый вкус раскрылся наиболее полно. По форме это – шар, слегка сужающийся кверху. В таком бокале насыщенный букет концентрируется, располагаясь по всему объему слоями вкусов и ароматов. При употреблении вино попадает на переднюю или среднюю часть языка, минуя заднюю, чтобы исключить привкус горечи.
К слову, опровергнем миф о том, что красное вино необходимо нагревать руками до температуры тела. Напротив: премиальные марки всегда выпускают бокалы с достаточно длинной ножкой, чтобы можно было пить вино, не касаясь чаши бокала руками. Наконец, для игристых вин и шампанского используются длинные и узкие бокалы. Средний объем колеблется от 120 до 200 мл. Такая форма идеальна для того, чтобы пузырьки концентрировались в верхней части и струились на протяжении долгого времени, не исчезая. При выборе бокалов обратите внимание на то, чтобы на дне чаши имелось небольшое углубление. Это необходимо для того, чтобы пузырьки распространялись внутри тонкими и устойчивыми струйками.
И напоследок
Подавая к столу дорогие вина длительной выдержки, позаботьтесь о правильной закуске. Она не должна перебивать вкус вина, а, напротив, составлять гармоничную пару. Вовсе не обязательно подавать мясо исключительно к красному вину, а рыбу – к белому: все зависит от того, насколько это выдержанный напиток и как именно приготовлена закуска.
Кстати, в промежутках между подачами крайне желательно еще и правильно хранить вино. Особенно это относится к выдержанным красным винам. Здесь важна не только правильная температура, но и угол наклона.
