​Светлая Пасха: блюда и традиции

Пасхальный кулич

В разных странах встречаются свои виды пасхальной выпечки: бабы (ромовые и обычные), симнелы, пасхальное печенье в виде зайцев, английские крестовые булочки, итальянская кассата, австрийский райндлинг и др. Но именно кулич традиционно присутствует на нашем столе. Название происходит от греческого kollikion – «хлеб круглой и овальной формы». Его ближайший «родственник» - панеттоне (panettone), традиционный миланский рождественский пирог, аналогичный по рецептуре. Цвет кулича должен быть желтым, что символизирует и солнце, и яичный желток (отсюда же и традиция красить яйца): возрождение, новая жизнь.

Полезные факты:

* Чтобы добиться нужного оттенка, кулич выпекают из большого количества желтков и добавляют шафран, который выполняет роль специи и натурального красителя одновременно.

* Богатая гамма вкуса – пряного и сладкого одновременно – получается за счет добавления других специй: гвоздики, кардамона, корицы, ванили, мускатного ореха. Также в кулич часто добавляют ром, лимонную цедру, смесь из цукатов и сухофруктов.

* В идеале тесто для кулича должно подойти не менее трех раз, чтобы хорошо подняться и вызревать постепенно. Идеальная консистенция теста – пластичная масса, которую легко месить и резать, но которая не липнет к ножу.

* Используйте муку и дрожжи самого высокого качества, а также – деревенские яйца, чтобы добиться лучшего результата.

* Если выпекаете в духовке, воткните в середину кулича шпажку, а через 1,5 часа извлеките: если она сырая, продолжайте выпекать еще около получаса.

* Украшением обычно служит белковая глазурь с цветной посыпкой и специальная узорчатая обертка.

Рецепт пасхального кулича:

* 1 кг муки высшего сорта;

* 20 гр сухих дрожжей;

* 1,5 стакана молока;

* 10 яичных желтков;

* 3 яичных белка;

* 200 гр сливочного масла;

* 1 стакан сахара;

* 4 ст л ванильного сахара;

* 2 ст л бренди, коньяка или рома;

* щепотка шафрана;

* кардамон, мускатный орех, корица – по вкусу;

* 150 гр орехов;

* 100 гр изюма;

* 3 ч л лимонной цедры. 1. Просеиваем муку и смешиваем с дрожжами. Подогреваем 1 стакан молока в ковше или сотейнике. Соединяем 300 гр сухой смеси с молоком, добавляем ванильный сахар, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полчаса. Затем добавляем еще 200 гр муки и оставляем подходить еще на 1 час.

2. Шафран заливаем 2 ст л теплой воды и даем немного настояться. Желтки взбиваем с сахаром и солью, добавляем растопленное сливочное масло, алкоголь, шафран (вместе с жидкостью), снова взбиваем и добавляем в опару. Туда кладем оставшуюся муку, пряности, цедру и 0,5 стакана молока. Снова оставляем на 1 час.

3. Подошедшее тесто тщательно обминаем, добавляем 2/3 измельченных орехов. Белки взбиваем в крепкую пену и аккуратно вмешиваем в тесто лопаткой. Выкладываем тесто в формы для выпечки примерно на ½ и оставляем на полчаса.

4. Сверху посыпаем кулич оставшимися орехами и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут. Затем убавляем до 160 градусов и выпекаем еще около 30 минут (готовность проверяем зубочисткой). Совет: современная хлебопечь облегчит процесс приготовления в разы – достаточно положить ингредиенты в нужной последовательности и выбрать программу выпечки. Техника сама замесит тесто и выдержит опару при идеальной температуре для подъема, а затем выпечет ароматный кулич.

Творожная пасха

Появление сладкой творожной пасхи на столе связано с тем, что по окончании Великого поста было необходимо восполнить запас белка и жиров. В таком виде ценные вещества усваивались лучше, к тому же пасха – это по-настоящему праздничный десерт. В отличие от кулича выпекать здесь ничего не нужно. Главный секрет – хороший творог.

Полезные факты:

* Для пасхи лучше выбирать свежий и нежирный творог, в меру сухой и рассыпчатый.

* Сахар в пасхе выполняет роль природного консерванта: он помогает сохранить ее свежей в течение нескольких дней. Поэтому заменять его стевией не рекомендуется.

* Чтобы оттенить сладость, можно взять тростниковый сахар (но это повлияет на цвет) и добавить лимонного сока.

* Для сохранения красивого цвета в качестве ароматизаторов и наполнителей лучше использовать ваниль, лимонную цедру, шафран, миндальные орехи, кешью.

Рецепт:

* 0,5 кг творога;

* 400 гр сахара;

* 300 гр сметаны;

* 250 гр сливочного масла;

* 4 желтка;

* миндаль;

* изюм;

* лимонная цедра;

* ниточки шафрана;

* ваниль.

1. Чистую марлю смачиваем водой, отжимаем и выстилаем ею дуршлаг в два слоя. Выкладываем творог, распределяем, заворачиваем концы марли, накрываем плоской тарелкой и кладем под груз. Ставим дуршлаг с грузом в глубокое блюдо (для стекания жидкости) и убираем в холодильник на ночь.

2. Шафран растираем со щепоткой сахарного песка в пудру. Изюм промываем и обсушиваем. Миндаль чистим и мелко рубим. 3. Отжатый творог дважды протираем через сито. Отделяем желтки и взбиваем с 1/2 сахара. Размягченное масло взбиваем со второй половиной. На этом этапе вам понадобится миксер. Соединяем все ингредиенты и тщательно вымешиваем до гладкости.

4. Перекладываем массу в пасочницу, выложенную изнутри влажной марлей. Стучим формой об стол, чтобы избавиться от пузырьков. Заворачиваем концы марли, ставим под гнет и убираем в холодильник на ночь.

Совет: лучший творог для пасхи – домашний. Приготовьте его из молока или кефира при помощи мультиварки. Это просто, вкусно и полезно.