Наконец-то лето: готовим и сервируем салаты

Из чего готовить?

Жестких ограничений нет: главное, чтобы продукты сочетались между собой. Секрет хорошего салата – один «основательный» ингредиент, который дополняют более легкие, с разными оттенками вкуса. Если салат подается как самостоятельное блюдо, в качестве основного ингредиента используют мясо, птицу, рыбу, копчености, пасту. Если в качестве закуски – рыба и морепродукты, картофель, свекла, мягкий сыр, яйцо-пашот. «Легким» ингредиентом обычно выступают зелень, травы, помидоры, огурцы, редис. Обогатить вкусовую палитру помогут фрукты (яблоки, цитрусовые) и ягоды (клюква, брусника, ежевика, клубника) – особенно хорошо они оттеняют мясо и птицу; вяленые томаты; каперсы; анчоусы; соленые огурцы. Чтобы придать пряный вкус, в ход идут специи и травы, имбирь, твердые и зрелые сыры. Наконец, добавить текстуры помогут те же сыры, оливки, каперсы, хрустящий бекон или сухарики, орехи, кунжут.

Как готовить?

Правила нарезки ингредиентов зависят от конкретного салата: это могут быть кубики, крупные слайсы, соломка. Универсальное правило – все должно быть нарезано одинаково. Не режьте слишком мелко сочные овощи и фрукты – иначе рискуете получить жидку кашу. Филе мяса, рыбы и птицы лучше нарезать крупными слайсами. Листовую зелень вообще обычно не нарезают, в крайнем случае – рвут руками на крупные куски.

Солить и перчить, а также заправлять салаты из зелени, помидор и огурцов лучше прямо перед подачей, равно как и Цезарь. Так же перед подачей салаты посыпают тертой цедрой или сыром, орешками и хрустящими крошками. Вам пригодятся: шеф-нож, нож для чистки овощей, слайсер, терка для сыра и цедры.

Чем заправлять?

Заправка напрямую зависит от ингредиентов.

Салаты с овощами и зеленью, итальянскими сырами и травами обычно заправляют оливковым маслом, лимонным соком, винным или бальзамическим уксусом.

Салаты с фруктами – бальзамическим уксусом или кремовым соусом на его основе.

К птице и грибам отлично подходят сливочные соусы (например, со шпинатом). К рыбе и морепродуктам – соевый, устричный или на основе лимонного сока. Также к курице и плотной рыбе хорошо подойдут салаты на основе йогурта или легкой сметаны.

Азиатские салаты заправляют соевым, устричным, рыбным, соусом терияки с добавлением лайма, чили и зеленого лука.

Майонезом заправляют плотные салаты на основе картофеля, отварного мяса и птицы.

Мясо хорошо сочетается с горчичным или острым соусом.

Если в салате присутствует яйцо-пашот, то можно обойтись самой легкой заправкой или вовсе без нее: желток, который вытекает из яйца, возьмет на себя эту задачу.

Есть и специальные заправки, предназначенные для конкретных салатов: например, соус Цезарь или винегрет (оливковое масло, горчица и винный уксус). Вам пригодятся: соковыжималка для цитрусовых, венчик, мельница для соли и специй, бутылки для масла и уксуса с дозатором или насадкой-спреем.

Что и с чем подавать?

Как мы уже сказали, в качестве основного блюда подают салаты с «тяжелыми» ингредиентами в основе: мясо, птица, семга или тунец, картофель, свекла.

Если подаете салат перед или после основного или второго блюда – следите, чтобы они не повторялись по составу. После куриного супа не стоит подавать Цезарь, а после щей – салат из капусты.

Когда салат подают с основным блюдом из мяса, птицы или рыбы, он выполняет роль гарнира. А значит, сочетание должно быть идеальным: к стейку нужны салаты с зеленью, луком, яблоками, помидорами и чесноком. К рыбе – отварные овощи и цитрусовые. К птице – цитрусовые, с грибами, сливочной заправкой или самый простой салат из свежих овощей.

Если салат подается как аперитив или закуска к алкоголю на фуршете, пусть он будет легким и порционным.

Как сервировать?

Салаты с крупнолистовой зеленью, пастой, свежими овощами подают в большом салатнике с широкой вилкой и ложкой, чтобы накладывать самостоятельно. Салаты, где ингредиенты нарезаны крупными слайсами, укладываются слоями и/или в определенном порядке – на салатной тарелке или блюде, украшенные и политые соусом.

Закусочный салат можно подать слоями в стакане или вместе с брускеттами – к вину. Фруктовый – в креманке с десертной ложкой.

Крупно нарезанный овощной салат к мясу или птице на гриле можно подать вместе с ними на грубой деревянной доске.

К простым салатам из овощей и зелени поставьте бутылочки с оливковым маслом и винным уксусом. К салатам, которые могут размокнуть от соуса или заправки – соусник, чтобы гости сами добавили нужное количество. К рыбным салатам на тарелку кладут ломтики лимона и лайма.