Не просто пирог: все о французских тартах
21.09.2016
Осенью многих одолевает тяга к выпечке, но мало кто заходит дальше привычной шарлотки. Мы решили восполнить этот пробел и рассказать о французском тарте — открытом пироге. В роли начинки можно использовать все остатки урожая: фрукты, ягоды, овощи и даже грибы.
Из истории
Изначально тарт готовили без формы, по аналогии с пиццей: собирали остатки теста от выпечки, скатывали в лепешку, смазывали салом и выкладывали сверху начинку. Чаще всего это были яблоки и другие сезонные фрукты, которые присыпали сахаром — получалась карамельная корочка, но иногда и несладкая начинка — в любом случае, ее здесь было много.
Начнем с основ
Тарт — это разновидность пирога на тонком тесте — рубленом, слоеном или песочном. Главная особенность — в том, что он открытый, с большим количеством начинки. Уточним: французы чаще называют тартом пирог со сладкой начинкой, а в остальных случаях это — киш, но мы призываем пренебречь деталями ради простоты. Маленькие тарты называют тарталетками. Есть свое название и для тарта, который раньше готовили в холодной печи, сразу после закладки дров — тартинка.
Как приготовить тесто для тарта?
Это можно сделать при помощи ножа или кухонного комбайна.
Берем 50 грамм замороженного сливочного масла, 100 грамм муки и 2/3 стакана ледяной воды. Быстро рубим ножом или комбайном в крошку, добавляя воду постепенно, пока тесто не соберется в шар. Оборачиваем пленкой и убираем в холодильник на 1 час.
Достаем и делим пополам, раскатываем на присыпанном мукой столе (чтобы тесто не прилипало, можно делать это между двумя листами бумаги) и выкладываем в форму, смазанную маслом. Чтобы плотнее прижать края, можно пройтись скалкой и убрать лишние кусочки. Наколите тесто вилкой и уберите на 15-20 мин в морозилку.
Разогрейте духовку до 180 градусов, достаньте форму с тестом, выстелите пергаментом и насыпьте груз, чтобы прижать: например, фасоль или керамические бусины. Запекайте 15 минут, выньте, наполните начинкой и выпекайте дальше по рецепту.
Наш совет: можно заранее заготовить форму с тестом и держать в морозилке — вам останется только приготовить начинку и запечь.
Какую форму выбрать?
Классической формой для тарта считается круглая, с низкими бортиками и волнистыми краями. Но есть и квадратные — здесь зависит от вашего удобства и размеров духовки.
Важен материал. Стальные формы для тарта — легкие, жаропрочные, но могут слишком быстро нагреваться, и тогда содержимое пропечется неравномерно.
Гораздо удобнее пользоваться керамическими или фарфоровыми формами с прочной глазурью: они равномерно прогреваются, выдерживают максимальные температуры и подходят для сервировки стола. Керамика еще и гигиенична: не впитывает жир и запахи, легко отмывается. Рекомендуем обратить внимание на
формы от Terre Etoilee и
Emile Henry — их изготавливают, в том числе, и для профессиональных кондитеров.
Какие тарты приготовить?
Среди самых популярных во Франции — тарты на песочном тесте с начинкой из помидоров, мягкого сыра, лука, бекона. Вы же можете пустить в ход сезонные овощи, ягоды и фрукты.
Вот несколько простых идей, которые можно варьировать на свой вкус:
1 — Смазываем основу дижонской горчицей, режем 6 некрупных помидоров дольками, сливаем лишний сок, выкладываем по кругу. Солим, перчим, сбрызгиваем бальзамическим уксусом и оливковым маслом — и можно запекать. Вместо горчицы можно взять твердый или мягкий сыр, песто.
2 — Две красные луковицы нарезаем полукольцами и обжариваем на сухой сковороде с 1 столовой ложкой сахара. На тесто выкладываем слой лука, потом — козий сыр, потом — помидоры, тертый пармезан и маслины. Посыпаем листиками тимьяна, солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом.
3 — Лук-порей обжариваем на смеси оливкового и сливочного масел до мягкости, выкладываем на основу, добавляем анчоусы или сезонные грибы.
4 — Цуккини нарезаем кольцами и быстро обжариваем. Выкладываем на тесто, добавляем мягкий козий сыр, сбрызгиваем оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
5 — Молотый миндаль смешиваем с яйцом, сахаром и жирными сливками. На основу выкладываем половинки слив, заливаем миндальной смесью и запекаем.
6 — Готовим заварной крем с ванилью — из взбитых яичных желтков с сахаром, муки и молока, которые готовятся на водяной бане. В финале подмешиваем немного вина, накрываем пищевой пленкой и охлаждаем. Отдельно взбиваем жирные сливки, смешиваем с заварным кремом и выливаем на выпеченный корж. Сверху высыпаем ягоды по вкусу: малину, клубнику, чернику. Держим в холодильнике до загустения.