Идеи для новогоднего стола: английский ростбиф
12.11.2016Новогодний стол для многих — территория неприкосновенная: из поколения в поколение здесь царствуют оливье, селедка под шубой, икра и мандарины. Но мы верим, что есть и те, кто не боится экспериментов и не прочь попробовать что-то новое — Новый год все-таки. Поэтому сегодня расскажем про добрую английскую классику — ростбиф, которым можно накормить даже большую компанию.
Ретрограды тоже будут довольны: ведь в основе тут — запеченное мясо и ничего экзотического.
Что такое ростбиф и с чем его едят?
С английского roast beef переводится как «жареная» или «запеченная» «говядина». Так и есть: для ростбифа берут большой кусок говяжьей вырезки и запекают в духовке несколько часов, прямо целиком, до состояния medium rare. Иногда — предварительно обжаривают на сковороде или гриле. Готовый ростбиф англичане нарезают тонкими ломтиками и подают с пюре из зеленого горошка и йоркширским пудингом.
Блюдо появилось давно, но особенно популярным было в Великобритании в XVIII-XIX веках, когда в Королевстве было больше всего отборной говядины. Ростбиф считают одним из «столпов» британской кухни — грубоватой, непритязательной, но по-домашнему сытной и вкусной. В общем, для семейного застолья вариант просто идеальный.
Как правильно готовить?
Вот некоторые тонкости этого, в общем-то, несложного блюда:
* Выбирайте свежее или выдержанное (не мороженое!) мясо, лучше всего — мраморную вырезку молодых бычков: прожилки жира не дадут мясу пересохнуть в процессе запекания. Также на ростбиф подойдут толстый или тонкий край, оковалок (топ-стриплойн). Чем ближе к хвосту — тем мясо плотнее и менее жирное.
* Если вы берете свежую говядину, ее можно выдержать дома сухим способом: заверните кусок в пергамент, положите на решетку и уберите в контейнер или коробку. Храните в течение 5-7 дней при температуре не ниже 0 градусов.
* У мяса на кости можно срезать кость для бульона, а можно оставить: так оно лучше сохранит форму и соки. Если вы запекаете кусок без кости, обвяжите его веревкой и переворачивайте в процессе.
* Чтобы мясо лучше пропеклось, верхний слой жира надрезают крестообразно.
* Сверху мясо натирают растительным или оливковым маслом, иногда — дижонской горчицей. Традиционный английский ростбиф готовят без соли и специй.
* Идеальная температура готового ростбифа — +60—64оC. Чтобы не ошибиться, пользуйтесь кулинарным термометром. Готовое мясо заворачивают в несколько слоев фольги и дают «отдохнуть» минут 15, чтобы весь сок остался внутри и не вытек при нарезке.
* При желании мясо можно вначале замариновать в смеси из лука, моркови, сельдерея, петрушки, лаврового листа и черного перца с сахаром и растительным маслом.
* Для хрустящей корочки мясо иногда обваливают в муке.
* Готовьте ростбиф при температуре 180° C до 220° C, из расчета 40-50 минут на каждый кг мяса — если вам нужна прожарка medium rare (с розовой серединой и соком), и прибавьте 15 минут для средней прожарки (medium, без сока). Кусок с костями готовят немного дольше.
* На гарнир по традиции подают пюре из зеленого горошка и мяты, но можно заменить их овощным рагу, горчицей, «зеленым маслом» (сливочное масло с зеленью), луковым конфитюром, запеченным картофелем.
Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из красного вина от Гордона Рамзи
Известный на весь мир британский шеф-повар и ведущий кулинарных шоу, Рамзи ратует за семейные традиции — в том числе в плане еды. У него есть чему поучиться, если вы хотите собрать за столом даже самых привередливых, а готовить что-то суперсложное не готовы.
Что взять:
* кусок говядины на кости — 1,2-1,5 кг;
* оливковое масло — 2 ст л;
* крупная соль и перец — 2 ст л.
Для йоркширского пудинга:
* мука — 225 гр;
* яйца — 4 шт;
* молоко — 300 мл;
* растительное масло (или растопленный жир от ростбифа) — 4 ст л.
Для соуса:
* чеснок — 4 зубчика;
* тимьян — 3-4 веточки;
* сладкие помидоры (черри или сливка) — 4-5 шт;
* говяжий бульон — 1,2 л;
* красное вино — 350 мл.
Как готовить:
Натрите говядину солью, перцем и обжарьте на сковороде с оливковым маслом со всех сторон, по 3-4 минуты с каждой. Это нужно, чтобы образовалась корочка, которая «запечатает» сок внутри. Запекайте в духовке до готовности.
Приготовим йоркширский пудинг. Просейте муку с солью, добавьте чуть взбитые яйца, половину молока и взбейте до однородности. Добавьте оставшееся молоко, перемешайте.
Готовый ростбиф оставьте «отдыхать» под фольгой. Увеличьте температуру до 220-230°С. Возьмите форму для кексов (маффинов), налейте в каждую формочку по 1 ч л оливкового масла или жира со сковороды, где жарили ростбиф. Поставьте на верхнюю решетку духовки и раскалите в течение 5-7 минут. Влейте в формочки тесто и верните обратно в духовку на 15-20 минут.
Теперь займемся соусом. Возьмите сковороду, в которой жарился ростбиф, слейте лишний жир и нагрейте на среднем огне. Выложите неочищенный чеснок, нарезанные половинками томаты, веточки тимьяна, крупно нашинкованный лук, соль и перец. Тушите 5 минут, затем влейте вино, убавьте огонь и доведите до кипения под крышкой. Раздавите томаты, влейте бульон и уварите наполовину. Пропустите соус через сито в кастрюлю, снова уварите до густоты.
Подавайте ростбиф, нарезав ломтиками, с йоркширским пудингом и соусом.
Vazaro рекомендует:
Для ростбифа вам пригодятся: 1 — для жарки — жаровня Fissler, сковорода KitchenAid, сковорода Cristel; 2 — для запекания — прямоугольное или овальное блюдо Terre Etoilee, овальное блюдо Ceraflame, чугунная форма Chasseur, емкости для запекания KitchenAid; 3 — для измерения температуры — термометр Big Green Egg
