Staub – идеальная форма для французской кухни
19.11.2018Поль Бокюз — один из выдающихся французских шеф-поваров и рестораторов XX века, 50 лет обладавший тремя звездами Мишлен. Одныжы он признался, что только в посуде Staub у него получается самая нежная ягнятина или оссобуко. И не он один!
История и традиции Французская марка Staub родом из Эльзаса — региона на северо-востоке Франции, граничащего с Германией и Швейцарией. Зимы здесь прохладные, поэтому в традиционной кухне больше запеканок, пирогов и мясных рагу, почти как у соседей-немцев. Все это томится, запекается и тушится в белом вине, с сезонными овощами и травами. Так что чугунные формы, кастрюли, жаровни и сковороды — предмет первой необходимости на эльзасской кухне.
В 1974 году Фрэнсис Стауб выкупил бывший военный завод и переоборудовал его под фабрику чугунной посуды. Здесь же он придумал и сделал свою первую модель. Так появились прочные и долговечные жаровни, кастрюли, сковороды и утятницы. Они объединили высокие стандарты оборонной промышленности и французские традиции.
Сегодня у компании три фабрики во Франции, представительства в Японии и США. Фрэнсис Стауб остается президентом компании и главным хранителем традиций. С 2008 компания входит в состав Zwilling J.A. Henckels, немецкого гиганта на рынке стальной посуды, ножей и кухонных принадлежностей.
В посуде Staub влага под герметичной крышкой собирается в виде пара, а потом стекает по стенкам вниз. Чтобы процесс шел активнее, на крышки с внутренней стороны наносят выпуклые пупырышки по всей поверхности. На них собираются капли, которые и стекают равномерным «дождем», как в душе. Блюда получаются на 10% сочнее и ароматнее.
В процессе изготовления каждая вещь проходит до 100 разных операций.
Сначала изготавливают алюминиевые формы — каждый раз разные, а после отливки их разбивают.
Расплавленный чугун заливают в форму и остужают. Затем вынимают и тщательно ошкуривают, чтобы снять лишние частички металла.
Для эмалированных серий на идеально гладкую и обезжиренную поверхность в 2-3 слоя наносят стекловидную эмаль. Последний слой обжигают 30 минут при температуре 800 градусов. Минимум два слоя нужны, чтобы добиться эффектных переливов и сложных оттенков эмали.
Посуда из чугуна известна больше 2000 лет. Когда-то она лучше всего подходила для печи, а теперь в ней готовят на плите и в духовке.
Главный плюс чугуна — в том, что он выдерживает высокие температуры, при этом равномерно распределяет тепло. Так еда готовится равномерно и не пригорает, даже если вы долго запекаете, не переворачивая.
В чугунной посуде блюда сохраняют больше соков, вкуса и аромата. Даже нежирная говядина не пересыхает, стейки получаются особенно сочными, а рагу — нежными, насквозь пропитанными специями и соусом.
В чугуне одинаково вкусными получаются блюда, которые быстро жарят на большом огне или томят часами на минимальном. Стенки проводят тепло по всей поверхности, не трескаются и не деформируются.
У чугуна высокая теплопроводность. Это значит, что готовые блюда под крышкой долго останутся теплыми: если резко остудить, можно испортить вкус. Когда вы храните еду в чугунной посуде в холодильнике, она долго не нагревается при комнатной температуре.
Staub выпускает серии чугунной посуды с покрытием и без.
Посуда с покрытием из стекловидной эмали лучше подходит для запекания, тушения и томления. Она хорошо переносит влагу и не ржавеет; не дает блюдам пригорать, даже если вы готовите без масла. За счет ярких оттенков, с перламутром или градиентом, блюда в такой посуде аппетитно смотрятся на праздничном столе. Эмалированная посуда подходит для все видов плит, включая индукционные.
Посуда без покрытия лучше переносит высокие температуры — до 300 градусов и даже больше. В такой хорошо жарить стейки и ребрышки, готовить в печи или на костре. Но за ней чуть сложнее ухаживать: нельзя замачивать в воде, мыть абразивами или в посудомоечной машине.
Помимо чугунной посуды, Staub выпускает: стальные пароварки-вкладыши для кастрюль, формы и посуду из глазурованной керамики, силиконовые и алюминиевые ручки для посуды и крышек, подставки под горячее из дерева и чугуна, кухонные принадлежности из дерева и силикона.
В ассортименте марки упор делают на простые и надежные материалы, которые служат десятилетиями и лучше всего сохраняют вкус блюд. Вот почему с посудой и аксессуарами Staub так часто готовят французские шеф-повара: для них важны мельчайшие оттенки вкуса и аромата, даже если речь идет о рецептах с вековой историей.
