Широкая масленица: готовимся и предвкушаем
03.03.2019Хорошо, что масленица — целую неделю: можно не только успеть наготовить блинов по разным рецептам, но и попробовать их в гостях, заведениях, да где угодно. Заодно как следует порадоваться приходу весны: неслучайно готовый блин напоминает яркое солнце.
Ваши блины до сих пор далеки от идеала? Просто подберите хорошую сковороду!
А может, все традиционные рецепты уже приелись? Тогда посмотрите, как готовят блины в разных уголках мира.
Как выбрать блинную сковороду?
Про сковороду для блинов многим известно только две вещи:
1 — она должна быть с низкими бортиками;
2 — к ней не должно пригорать тесто, даже если жарить без масла.
И то, и другое верно, но для выбора правильной сковороды недостаточно.
Во-первых, важно еще учесть, на какой плите вы готовите: газовой, электрической, индукционной.
Во-вторых, рецепт тоже имеет значение: толстые блины или тонкие, на дрожжах или на молоке, на обычной муке или гречневой.
Если готовите на обычной плите и печете бездрожжевые блинчики — тонкие или средней толщины, подойдет сковорода из литого алюминия, с многослойным дном и антипригарным покрытием. К ним ничего не пригорает и не липнет, легко отмыть — даже если первые блины пошли комом, нагреваются достаточно быстро. Такие делают Ibili, Ballarini и Walmer. Важно лишь помнить, что тонкие сковороды с полимерным покрытием нельзя нагревать выше 200 градусов. Так что готовить лучше на среднем огне.
Для дрожжевых блинов, толстых или из гречневой муки, а также с припеком лучше взять сковороду из чугуна или алюминия с толстым дном. В таких можно готовить на сильном огне, газовых и электрических плитах, при этом ничего не пригорит и пропечется равномерно — даже если внутри много начинки. Переворачивать тоже легко. Такие модели есть у АМТ, Staub и Lodge Из недостатков — бОльший вес, по сравнению с другими материалами.
Наконец, стальные сковороды подходят для любых плит — включая стеклокерамику и индукционные, выдерживают высокие температуры и справляются с большой нагрузкой. Блины на них можно печь любые, но нагреваются они быстрее чугунных: учитывайте это, если собираетесь печь панкейки или толстые блинчики с начинкой. К стальной сковороде без покрытия нежное тесто может прилипать. Поэтому лучше промазывать дно небольшим количеством масла, с помощью бумажной салфетки. Сковородки с антипригарным покрытием в этом не нуждаются. В качестве примера — сковороды Cristel.
Как готовят блины в разных странах?
Латинская Америка: качапа
Толстые блины из кукурузной муки или протертых кукурузных зерен. Чаще всего их готовят в Венесуэле и Колумбии в качестве полноценного блюда. Внутрь кладут мягкий сыр, похожий на моцареллу и жареную свинину.
США: панкейки
Строго говоря, панкейки ближе к оладьям, чем к блинчикам. Небольшие, но пышные, из бисквитного теста на сливках, молоке или сливочном масле. Панкейки часто подают на завтрак в англоязычных странах, с кленовым сиропом, шоколадной или арахисовой пастой.
Индия: доса
Тонкие хрустящие блинчики из чечевичной и рисовой муки, которые в Юго-Восточной Азии едят вместо хлеба. В тесто добавляют чили, яйца, пряности масала и многое другое.
Таиланд: банана роти
Популярный азиатский десерт. Тонкие блинчики из рисовой муки, которые начинают бананом и ананасом, а потом поливают шоколадным соусом или сгущенным молоком.
Вьетнам: бань сео
Название переводится как «шипящий пирог», а по составу блюдо напоминает азиатские спринг-роллы. Хрустящие блинчики пекут из кукурузной или рисовой муки в кипящем масле, после чего начиняют креветками, зеленым луком, ростками сои, свининой.
Марокко: багрир
«Дырявые блинчики» получили свое название из-за ноздреватой поверхности. В тесто кладут дрожжи и манку, поэтому оно получается таким воздушным и пористым. Поджаривают блины только с одной стороны, а вторую намазывают медом, который хорошо впитывается.
Голландия: паннекокены
Эти толстые блинчики напоминают русские с припеком. В них добавляют гречневую муку, сливочное и арахисовое масло, а в качестве начинки — фрукты, овощи, мясо, сыр, ветчину, орехи, рыбу. Получается сытный и разнообразный стрит-фуд. Франция:
Франция: бретонские галеты
Нет, речь не про постное печенье. Галетами жители французской Бретани называют хрустящие блинчики с начинкой. Раньше такие брали с собой моряки, заворачивая в них еду, чтобы она дольше не портилась. Готовят галеты с добавлением гречневой муки, а начинку кладут, как правило, несладкую.
Но куда более известен другой французский десерт — креп-сюзет. Это ажурный тонкие блинчики с сиропом, который иногда поджигают при подаче. Вот его и попробуем приготовить, чтобы удивить гостей и близких наповал.
Французские блинчики креп-сюзетт
По одной из легенд, «блинчики Cюзетты» появились благодаря французской актрисе Сюзанне Рейченберг. В конце XIX века она каждый день играла одну и ту же пьесу, где ей приходилось есть блины. Чтобы скрасить однообразие, повар актрисы Жозеф придумал для Сюзанны (которую ласково называли Сюзетта) особые блинчики: тонкие, с апельсиновым соусом.
По другой версии, в том же XIX веке принц Уэльский Эдуард — будущий король Великобритании — обедал с друзьями в Café de Paris в Монте-Карло. Они заказали блинчики в апельсиновом соусе с коньяком, но помощник повара случайно поджег блюдо. Новые блинчики фламбе Эдуард посвятил одной из присутствующих дам — Сюзетте.
Что понадобится:
Для блинов:
250 мл молока, 2 яйца и 1 желток, 12 грамм сахара, 3 грамма соли, 12 грамм сливочного масла, 125 грамм муки, стручок ванили (можно заменить 1 ч л ванилина или ванильной эссенции), цедра ½ апельсина.
Для карамелизованной цедры: 1 апельсин, 1,15 кг сахара.
Для соуса: 50 грамм тростникового сахара, 300 мл свежевыжатого апельсинового сока, цедра ¼ ликера, 25 мл ликера, 20 грамм сливочного масла
Для подачи: 50 мл коньяка, ванильное мороженое
Как готовить:
Готовим блины. Налейте в миску молоко, добавьте яйца и желток, сахар, соль, размягченное масло, просеянную муку. Добавляем ваниль (из стручка ножом выскребаем зерна) и цедру.
Взбиваем венчиком. Готовое тесто должно быть как густая сметана. Если слишком густое — добавьте воды.
Теперь пробиваем тесто блендером и процеживаем через сито: так оно получится максимально нежным и гладким, без единого комочка. Накрываем пленкой и убираем на час в холодильник.
Теперь приготовим апельсиновый соус. С апельсина снимаем цедру, а сам плод разделяем на дольки, удаляем пленку и зерна — должна остаться только мякоть.
Сделаем сахарный сироп: в сотейнике заливаем сахар 850 мл воды, доводим до кипения и размешиваем, пока он полностью не растворится. Снимаем с огня.
В другом сотейнике заливаем цедру небольшим количеством воды, доводим до кипения, сливаем и повторяем снова — чтобы ушла горечь. Потом заливаем сиропом, доводим до кипения еще раз. Через пару минут снимаем с огня, процеживаем и остужаем на бумажном полотенце.
Чтобы приготовить соус, разогреваем сахар на медленном огне, непрерывно помешивая. Когда сахар станет карамелью, заливаем соком, медленно, тонкой струйкой. Добавляем цедру лимона, перемешиваем и 5 минут увариваем на среднем огне. Добавляем ликер. Убавляем огонь и оставляем вариться.
Печем блины: разогреваем сковороду и равномерно распределяем тесто по поверхности. Когда блин подсохнет, отделяем края по кругу деревянной палочкой и переворачиваем.
Для каждой порции в глубокую сковороду наливаем 150 мл соуса, добавляем сливочное масло. Быстро обжариваем в соусе 3 блинчика, сложив треугольником и выкладываем на тарелку друг над другом. Повторяем, пока все блины и соус не кончатся.
Готовые блины в соусе заливаем коньяком и поджигаем, затем добавляем шарик ванильного мороженого и немедленно подаем.
Вам пригодятся: Блинная сковорода – небольшая или средняя, глубокая сковорода, сотейник, миска для смешивания, терка для цедры, венчик, металлическое сито, лопатка для переворачивания, блендер, тарелка для подачи.
