Мини-энциклопедия по идеальным стейкам
13.01.2016При слове «стейк» в голове сразу всплывают эти волшебные слова: австралийская говядина, рибай, филе миньон, medium rare, сухая выдержка. И так далее. Представляя кусок сочной мраморной говядины, натертой солью и перцем грубого помола и обжаренной на сильном огне, у каждого разгуляется аппетит и потекут слюнки.
Если идеальный стейк для вас – это что-то вроде философского камня, получить который самостоятельно вы даже не пытались, настало время сделать шаг навстречу мечте. Мы решили помочь вам в этом, собрав все самые важные факты и советы воедино.
Шаг №1: идеальный стейк = идеальное мясо
Найти идеальный кусок для стейка – это больше половины успеха. Испортить его в дальнейшем не так уж просто, но вот над выбором придется потрудиться.
Дороговизна стейков объясняется тем, что для них используют не более 7-10 % от говяжьей туши. Причем сама корова тоже должна быть идеальной. Желательно, зернового откорма – так мясо получается наиболее мраморным, то есть нежным и со множеством жировых прожилок. Впрочем, травяной откорм дает мясу более яркий и выраженный вкус, насыщенность жирными кислотами и витаминами.
Значение имеет и часть туши, из которой взят кусок. Обычно это филе, покрывающее ребра в области поясницы – подальше от жестких мышц.
Премиальными считаются:
* Tender Loin (филе миньон, вырезка, шатобриан) – самый дорогой срез, берется из подреберной части в виде сужающегося «хвоста». Мелкозернистое нежнейшее мясо со сливочным привкусом, которое обычно нарезают более толстыми кусками. Лучше поджаривать на сковороде до корочки, после чего доводить до готовности в духовке.
* Strip Loin (New York, Канзас Стейк) – тонкий край, который берется чуть дальше ребер, у позвоночника, с полоской жира по одному краю. Не самое нежное, но очень сочное мясо с ярко выраженным вкусом и ароматом. При жарке можно поставить на край с жиром, чтобы растопить его, в остальном – готовится как обычно.
* Rib eye (антрекот, шотландское филе) – берется из верхней части грудины, после пятого ребра; может подаваться с костью или без. Самый мраморный из кусков – за счет большого количества жира (есть жировые карманы). Обладает самым ярким и богатым вкусом и сочностью. Процесс приготовления – стандартный.
Совет: выбирая мясо с костью, вы получаете дополнительную сочность, насыщенный вкус и аромат за счет костного мозга, а также – равномерное распределение тепла.
Шаг №2: правильная прожарка
Второй по значимости фактор для достижения идеального результата – это правильный процесс приготовления. Хотя технически здесь нет ничего сложного – просто жарим несколько минут на максимальном огне – на деле есть масса нюансов.
Так, есть 3 основных степени прожарки:
1 – Rare (температура мяса – 52-55С)
2 – Medium Rare (60-65C)
3 – Well Done (>70C)
Каждая степень отличается еще и пропеченностью и количеством сока внутри. Но как определить точную температуру? Самый простой способ – завести кухонный термометр с иглой. Однако прокалывать мясо в процессе приготовления не рекомендуется: так вы потеряете драгоценный сок, а весь смысл процесса заключается именно в том, чтобы запечатать его внутри. По этой же причине не используйте вилку или нож для пробы. Альтернативный способ такой: соединяем по очереди большой палец и трогаем его основание указательным пальцем другой руки, сравнивая с мягкостью мяса. В этом случае при соприкосновении с указательным мягкость соответствует Rare, а мизинцем – Well (то есть немного меньше, чем Well Done).
Шаг №3: соблюдаем все тонкости
Для начала достанем стейк из холодильника, промоем просушим полотенцем и оставим его при комнатной температуре примерно на час. За минуту до приготовления натираем солью и перцем крупного помола (можно добавить розмарин, тимьян или другие травы по вкусу), массируя и слегка прихлопывая. Сковороду или гриль раскаляем до максимальной температуры. Далее, при помощи кисточки, смазываем оливковым маслом на выбор – или сам кусок (это лучше запечатает ароматы), или сковороду (так масло лучше прогреется перед жаркой). В зависимости от нужной степени прожарки и толщины куска, жарьте от 2 до 4 минут (или больше), переворачивая каждую минуту. Если у вас стейк Нью-Йорк – поставьте на торец, чтобы вытопить жир. Если достаточно толстый миньон – доведите его до готовности в духовке (3-7 минут), обернув фольгой.
Важно! Не двигайте и не прокалывайте стейк между переворачиваниями, а для последних используйте металлические щипцы или лопатку.
По окончании жарки положите кусок на 5-10 минут на тарелку или деревянную доску, чтобы он «отдохнул» - дошел до нужной температуры и распределил весь сок внутри куска. Совет: выбирайте правильную сковороду, которая обеспечит идеальное распределение тепла и отличную корочку без пригорания – даже при максимальном огне. Лучше всего подойдут сковороды из эмалированного чугуна или стали, как обычные, так и грили. В последнем случае можно обойтись совсем без масла.
С чем подавать?
Стейк – достаточно сытное блюдо, которое нуждается в минимальном гарнире. Обычно его подают с различными соусами – чесночным, горчичным, брусничным, ломтиками картофеля и/или салатом из овощей. Отлично сочетается стейк с карамелизированным луком (луковым конфитюром) и сухим красным вином.
Совет: во время подачи, для нарезания стейка на кусочки, используйте массивную разделочную доску из дерева, специальную вилку и нож для стейка. Так вы сможете нарезать мясо на аккуратные кусочки, избежав значительной потери сока.
Все необходимое Вы найдете только в Vazaro!
