Статьи

Бар и хрусталь: подбираем посуду и аксессуары

20.08.2018

В баре — как в аптеке: все должно быть точно, идеально чисто, для каждого напитка — своя посуда. В бар приходят за атмосферой, которая складывается из деталей.

Что это за детали? Например, посуда: как выглядит и из чего сделана, насколько чистая и привлекательная, подходит ли к напитку, удобно ли из нее пить. Барные аксессуары нужны для приготовления и подачи: от них зависит, правильные ли будут пропорции и вкус, как выглядит напиток. Обо всем — по порядку.
Из какого материала должна быть посуда?
Основных варианта три: хрусталь, хрустальное стекло и закаленное стекло. Они отличаются прочностью, прозрачностью и средней толщиной стенок. Чем прозрачнее бокалы и рюмки — тем привлекательнее выглядит напиток, особенно, если есть четкие слои или плавный переход цвета.
Хрусталь — самый дорогой, но и самый эффектный. Бокалы из него делают с самыми тонкими стенками. Они мелодично постукивают и красиво преломляют свет — особенно, если есть грани или резной рисунок. Такие бокалы хороши для винного или коктейль-бара с премиум-напитками, красиво смотрятся в свете свечей и точечных светильников.
Главные минусы традиционного хрусталя — это хрупкость и вредный свинец в составе. В условиях большого потока придется заложить большую сумму на бой посуды и мыть бокалы вручную, полируя до блеска. Однако современные марки делают хрусталь, который прочнее обычного и подходит для посудомоечной машины.
Хрустальное стекло — усовершенствованная версия хрусталя. Оно прочнее, не содержит вредного свинца, почти такое же прозрачное и хорошо преломляет свет. Чтобы бокалы были еще прочнее, делают утолщения там, где чаша переходит в ножку, а ножка — в основание. Бокалы из хрустального стекла подойдут для винного бара, гастропаба и почти любого заведения, где подают хорошие вина и коктейли средней цены и выше.
Закаленное стекло — самый прочный и долговечный материал. Такие бокалы выдерживают несильные удары, падения на деревянный пол или ковролин, мытье в посудомоечной машине. Из минусов — толстые стенки, которые не так эффектно преломляют свет и почти не звенят. Зато таких бокалов хватит надолго, и они идеальны для горячих коктейлей. Пригодятся в недорогом и среднем по цене кафе, пабе, демократичном баре.
Мы советуем:
  • Бокалы из хрусталя или стекла могут быть гладкими и матовыми, прозрачными или цветными, однотонными или с дымчатым переходом. Здесь нужно ориентироваться на тематику заведения и стиль интерьера, напитки в меню и ценовой диапазон


  • Можно подобрать бокалы в одном стиле, но из разного материала. Например, дорогие вина и авторские коктейли подавать в хрустале, а пиво и горячие коктейли — в стекле.


Посуда
Конкретный набор посуды зависит от барной карты и профиля заведения. Разнообразие форм и объемов бокалов объясняется тем, что они предназначены для конкретных напитков: так лучше всего виден цвет и состав напитка, он раскрывает вкус и аромат, насыщается кислородом или отдает пузырьки углекислого газа. Вот самый базовый набор.
1 — обычные цилиндрические кружки с ручками — для темных чешских лагеров, немецких дункелей, традиционных «советских» сортов;
2 — высокие и вытянутые — для пилснеров и светлых лагеров с насыщенным янтарным цветом и пузырьками;
3 — небольшие бокалы на короткой ножке — для бельгийских элей;
4 — бокалы, похожие на винные — для крепких сортов: витвайнов, оатвайнов.
Для винного бара:
1 — для красного вина — с большой округлой чашей: бордо, пино-нуар, каберне, шираз;
2 — для белого вина — с чашей поменьше, чуть сужающейся кверху: рислинг, шардоне, совиньон блан, шабли, пино гриджио;
3 — для игристого: длинные и узкие — для просекко или кавы, плоские бокалы-блюдца — для шампанского и брюта;
4 — для коньяка и кальвадоса: маленькие, тюльпанообразные, на короткой или длинной ножке, а также в виде рюмок.
Модный тренд — винные бокалы без ножек. Особенно актуальны, если ваши гости любят выходить с бокалом на улицу и перемещаться по залу, а заведение придерживается демократичного европейского формата.
Для коктейль-бара:
1 — ликерные рюмки — для ликеров;
2 — рюмки для водки, текилы, кашасы, настоек и шотов;
3 — бокалы для виски и бурбона, а также коктейлей на их основе со льдом — вроде Олд Фэшн;
4 — бокалы для мартини и коктейлей на его основе;
5 — хайбол или тумблер — прямой и высокий бокал для коктейлей большого объема с соками и газировкой, с большим количеством льда;
6 — маргарита — для подачи охлажденных коктейлей среднего объема, с мелким льдом или без него.
Также здесь пригодятся винные и пивные бокалы, бокалы для коньяка.
Мы советуем:
  • Чтобы определить, сколько посуды нужно для бара, посчитайте среднее количество каждого напитка в часы пик и умножьте эту цифру на 1,3-1,5. Например, если в пятницу вечером вы продаете 100 шотов, закупайте, как минимум, 130-150 рюмок для них. Все это еще нужно успевать мыть, причем довольно быстро.

  • Можно не закупать бокалы для каждого напитка из карты, но обязательно — для 10-15 популярных позиций. Подача в специальных бокалах удобна еще и тем, что официанты и бармены не запутаются и сразу определят напиток.

Аксессуары
Главное «орудие» бармена — шейкер: в нем смешивают и взбивают ингредиенты для коктейля, охлаждают их при помощи льда.
Чаще всего встречаются европейский (классический) и бостонский шейкеры. Первый состоит из стакана 500-700 мл, ситечка и крышки. Через ситечко отфильтровывают лед, волокна, листья, специи, мякоть. Крышку иногда используют как мерный стаканчик (стандартный объем — 30 мл).
Бостонский (американский) шейкер состоит из двух стаканов: основного (800 мл) и для смешивания (пинта, 568 мл). Смешивать в нем быстрее: опытный бармен сможет легко открыть и закрыть шейкер ударом руки по стакану-основе. Фильтруют жидкость при помощи стрейнера — диска-накладки со спиралью по краю.
Вместо шейкера в дорогих заведениях в стиле ретро используют также хрустальный стакан для смешивания.
Когда ингредиенты смешивают прямо в бокале, используют стальную ложку с длинной ручкой. Пригодится, если в напитке есть сахар, сироп или другая плотная жидкость.
Чтобы точно отмерить нужный объем, используют джиггер — стальную рюмку на 30, 50 и 100 мл.
Для коктейлей вроде мохито пригодятся также ручная соковыжималка для цитрусовых и пестик или пресс. Первая нужна для лайма или лимона, второй — чтобы как следует растолочь мяту и сахар.
Вина перед подачей декантируют — то есть насыщают кислородом. Белые и «зеленые» вина становятся не такими игристыми и «спиртовыми» на вкус, а красные раскрывают глубокий вкус и аромат. Здесь пригодятся графины и декантеры.
Мы советуем:
Главное правило подачи напитков: для холодных бокал необходимо охладить, для горячих — подогреть.
Охлаждают обычно в морозильной камере или большим количеством льда, который потом вынимают. Это относится к охлажденным коктейлям и коктейлям со льдом, белым и игристым винам, пиву и сидру.

Подогревают бокалы при помощи струи пара из капучинатора — он есть в кофемашине — или горячей водой. Это пригодится для напитков на основе кофе и чая, горячих коктейлей — грогов, глинтвейнов.

УДАЧНЫЙ ВЫБОР
Все бренды

ADHOC ALADDIN ALESSI AMBIENTAIR AMT ARCOS ARTE IN OLIVO BAUSCHER BEKA BIG GREEN EGG BISETTI BLACK+BLUM BLOMUS BODUM BOKER BUGATTI CARMANI CASA BUGATTI CERAFLAME CHASSEUR CHEFN CHEF’S CHOICE CHILEWICH CHINELLI CHURCHILL COLE MASON COLOMBO CONTINENTA COOK WAY CRISTAL D ARQUES CRISTEL CUTIPOL EASY LIFE R2S EDGEWARE EJIRY ELEMENT EMERALD EMILE HENRY EMILY EVA SOLO EVERCUT FISSLER GARNIER-THIEBAUT GIORINOX GRAUPERA GUEDE GUZZINI IBILI IVV JOSEPH JOSEPH KINTO KITCHEN AID KOCHSTAR KOZIOL KYOCERA LACOR LEGNOART LEKUE MAUVIEL MAXWELL & WILLIAMS MEDARD DE NOBLAT MELIOR MICROPLANE MIDORI MONBENTO NACHTMANN NAOMI NARUMI NOVIS VITA NUANCE NUOVA CER PEUGEOT PEUGEOT VIN PIAZZA QUALY REGENT REVOL RIEDEL ROBERT WELCH ROEMERTOPF ROYAL BONE CHINA RUFFONI SAINT ROCH SCHOTT ZWIESEL SELTMANN WEIDEN SHIBATA SILIKOMART SMEG STADLER FORM MBT STANLEY STAUB TERRE ETOILEE TETTAU TIGER TRUDEAU UMBRA VALENTIN YUDASHKIN VINTURI WALMER WESCO WESTMARK WUESTHOF XD DESIGN YAXELL ZH ZWIESEL 1872 ZYLISS

Горячие новости
VAZARO — первый интернет-магазин уникальной, стильной и модной посуды, столь необходимой для создания уюта и красоты в вашем доме и офисе.