Бар и хрусталь: подбираем посуду и аксессуары

20.08.2018

В баре — как в аптеке: все должно быть точно, идеально чисто, для каждого напитка — своя посуда. В бар приходят за атмосферой, которая складывается из деталей.

Что это за детали? Например, посуда: как выглядит и из чего сделана, насколько чистая и привлекательная, подходит ли к напитку, удобно ли из нее пить. Барные аксессуары нужны для приготовления и подачи: от них зависит, правильные ли будут пропорции и вкус, как выглядит напиток. Обо всем — по порядку.

Из какого материала должна быть посуда?

Основных варианта три: хрусталь, хрустальное стекло и закаленное стекло. Они отличаются прочностью, прозрачностью и средней толщиной стенок. Чем прозрачнее бокалы и рюмки — тем привлекательнее выглядит напиток, особенно, если есть четкие слои или плавный переход цвета.

Хрусталь — самый дорогой, но и самый эффектный. Бокалы из него делают с самыми тонкими стенками. Они мелодично постукивают и красиво преломляют свет — особенно, если есть грани или резной рисунок. Такие бокалы хороши для винного или коктейль-бара с премиум-напитками, красиво смотрятся в свете свечей и точечных светильников.

Главные минусы традиционного хрусталя — это хрупкость и вредный свинец в составе. В условиях большого потока придется заложить большую сумму на бой посуды и мыть бокалы вручную, полируя до блеска. Однако современные марки делают хрусталь, который прочнее обычного и подходит для посудомоечной машины.

Хрустальное стекло — усовершенствованная версия хрусталя. Оно прочнее, не содержит вредного свинца, почти такое же прозрачное и хорошо преломляет свет. Чтобы бокалы были еще прочнее, делают утолщения там, где чаша переходит в ножку, а ножка — в основание. Бокалы из хрустального стекла подойдут для винного бара, гастропаба и почти любого заведения, где подают хорошие вина и коктейли средней цены и выше.

Закаленное стекло — самый прочный и долговечный материал. Такие бокалы выдерживают несильные удары, падения на деревянный пол или ковролин, мытье в посудомоечной машине. Из минусов — толстые стенки, которые не так эффектно преломляют свет и почти не звенят. Зато таких бокалов хватит надолго, и они идеальны для горячих коктейлей. Пригодятся в недорогом и среднем по цене кафе, пабе, демократичном баре.

Мы советуем:

Бокалы из хрусталя или стекла могут быть гладкими и матовыми, прозрачными или цветными, однотонными или с дымчатым переходом. Здесь нужно ориентироваться на тематику заведения и стиль интерьера, напитки в меню и ценовой диапазон
Можно подобрать бокалы в одном стиле, но из разного материала. Например, дорогие вина и авторские коктейли подавать в хрустале, а пиво и горячие коктейли — в стекле.

Посуда

Конкретный набор посуды зависит от барной карты и профиля заведения. Разнообразие форм и объемов бокалов объясняется тем, что они предназначены для конкретных напитков: так лучше всего виден цвет и состав напитка, он раскрывает вкус и аромат, насыщается кислородом или отдает пузырьки углекислого газа. Вот самый базовый набор.

Для пивного паба:

1 — обычные цилиндрические кружки с ручками — для темных чешских лагеров, немецких дункелей, традиционных «советских» сортов;

2 — высокие и вытянутые — для пилснеров и светлых лагеров с насыщенным янтарным цветом и пузырьками;

3 — небольшие бокалы на короткой ножке — для бельгийских элей;

4 — бокалы, похожие на винные — для крепких сортов: витвайнов, оатвайнов.

Для винного бара:

1 — для красного вина — с большой округлой чашей: бордо, пино-нуар, каберне, шираз;

2 — для белого вина — с чашей поменьше, чуть сужающейся кверху: рислинг, шардоне, совиньон блан, шабли, пино гриджио;

3 — для игристого: длинные и узкие — для просекко или кавы, плоские бокалы-блюдца — для шампанского и брюта;

4 — для коньяка и кальвадоса: маленькие, тюльпанообразные, на короткой или длинной ножке, а также в виде рюмок.

Модный тренд — винные бокалы без ножек. Особенно актуальны, если ваши гости любят выходить с бокалом на улицу и перемещаться по залу, а заведение придерживается демократичного европейского формата.

Для коктейль-бара:

1 — ликерные рюмки — для ликеров;

2 — рюмки для водки, текилы, кашасы, настоек и шотов;

3 — бокалы для виски и бурбона, а также коктейлей на их основе со льдом — вроде Олд Фэшн;

4 — бокалы для мартини и коктейлей на его основе;

5 — хайбол или тумблер — прямой и высокий бокал для коктейлей большого объема с соками и газировкой, с большим количеством льда;

6 — маргарита — для подачи охлажденных коктейлей среднего объема, с мелким льдом или без него.

Также здесь пригодятся винные и пивные бокалы, бокалы для коньяка.

Мы советуем:

Чтобы определить, сколько посуды нужно для бара, посчитайте среднее количество каждого напитка в часы пик и умножьте эту цифру на 1,3-1,5. Например, если в пятницу вечером вы продаете 100 шотов, закупайте, как минимум, 130-150 рюмок для них. Все это еще нужно успевать мыть, причем довольно быстро.
Можно не закупать бокалы для каждого напитка из карты, но обязательно — для 10-15 популярных позиций. Подача в специальных бокалах удобна еще и тем, что официанты и бармены не запутаются и сразу определят напиток.

Аксессуары

Главное «орудие» бармена — шейкер: в нем смешивают и взбивают ингредиенты для коктейля, охлаждают их при помощи льда.

Чаще всего встречаются европейский (классический) и бостонский шейкеры. Первый состоит из стакана 500-700 мл, ситечка и крышки. Через ситечко отфильтровывают лед, волокна, листья, специи, мякоть. Крышку иногда используют как мерный стаканчик (стандартный объем — 30 мл).

Бостонский (американский) шейкер состоит из двух стаканов: основного (800 мл) и для смешивания (пинта, 568 мл). Смешивать в нем быстрее: опытный бармен сможет легко открыть и закрыть шейкер ударом руки по стакану-основе. Фильтруют жидкость при помощи стрейнера — диска-накладки со спиралью по краю.

Вместо шейкера в дорогих заведениях в стиле ретро используют также хрустальный стакан для смешивания.

Когда ингредиенты смешивают прямо в бокале, используют стальную ложку с длинной ручкой. Пригодится, если в напитке есть сахар, сироп или другая плотная жидкость.

Чтобы точно отмерить нужный объем, используют джиггер — стальную рюмку на 30, 50 и 100 мл.

Для коктейлей вроде мохито пригодятся также ручная соковыжималка для цитрусовых и пестик или пресс. Первая нужна для лайма или лимона, второй — чтобы как следует растолочь мяту и сахар.

Вина перед подачей декантируют — то есть насыщают кислородом. Белые и «зеленые» вина становятся не такими игристыми и «спиртовыми» на вкус, а красные раскрывают глубокий вкус и аромат. Здесь пригодятся графины и декантеры.

Мы советуем:

Главное правило подачи напитков: для холодных бокал необходимо охладить, для горячих — подогреть.

Охлаждают обычно в морозильной камере или большим количеством льда, который потом вынимают. Это относится к охлажденным коктейлям и коктейлям со льдом, белым и игристым винам, пиву и сидру.

Подогревают бокалы при помощи струи пара из капучинатора — он есть в кофемашине — или горячей водой. Это пригодится для напитков на основе кофе и чая, горячих коктейлей — грогов, глинтвейнов.