Гид по кухонным ножам
19.07.2018Ножи на кухне — не менее важны, чем посуда. Без них не приготовишь даже бутерброд, не говоря о завтраке, обеде и ужине. Мы так привыкли, что ножи есть всегда, что к покупке новых не всегда бываем готовы. Чтобы вам было проще, мы разобрали все по полочкам: какие бывают ножи и как их выбирать.
Какие ножи нужны на кухне?
Начните с того, что и как часто вы готовите. Есть базовый набор — «поварская тройка», который покрывает 90% всех операций по нарезке. В нее входят:
Шеф-нож — он же поварской. У него широкое треугольное лезвие, от 15 до 30 см в длину. Таким удобно резать, шинковать и рубить, давить чеснок боковой поверхностью и смахивать нарезанное с доски. Чем больше лезвие, тем больше и быстрее вы будете резать. Но большой шеф-нож требует опытной руки. Удобнее всего им шинковать, упираясь кончиком в доску и покачивая остальной частью ножа вверх и вниз.
Универсальный нож. У него длинное лезвие средней ширины, немного уже, чем у поварского ножа. Подходит для нарезки, чистки; отделяет мясо от костей и режет филе; проникает в узкие и труднодоступные места. Новичку им будет пользоваться удобнее, чем большим поварским ножом, но и возможностей у него меньше.
Овощной нож. Пригодится, чтобы почистить картошку или морковь, срезать кожуру у яблок, удалить глазки и плодоножки, а также — для мелкой фигурной нарезки. Если вы часто чистите овощи и фрукты, подойдет также специальный нож с поперечным или продольным лезвием. Такой лучше справится, если под кожурой нежная мякоть.
Но 2-3 ножами обходятся не все, поэтому вот какие еще ножи вам могут пригодиться еще.
Хлебный нож — следующий по важности. Им нарезают хлеб, так, чтобы не помять корочку и не раскрошить мякоть. У хлебного ножа длинное прямоугольное лезвие с волнистой режущей кромкой. Похожая форма у ножа для томатов, но лезвие у него короче и с заостренным или раздвоенным кончиком. Им удобно разрезать томаты, персики и другие плоды, у которых нежная мякоть.
Обвалочные ножи используют для разделки мяса или птицы: ими отделяют филе от костей. У них тонкое лезвие — среднее или короткое, плавный подъем режущей кромки к носику. Такими легко обходить суставы и сухожилия: они скользят по неровной поверхности и срезают как можно больше мяса.
Нож для рыбы пригодится тем, кто часто разделывает рыбу и морепродукты. Лезвие здесь еще тоньше и гибче, им удобно снимать филе с кожи и обходить косточки.
Филейники похожи на рыбные ножи, но, как правило, длиннее и уже. Ими нарезают филе — мяса, птицы, рыбы — на тонкие ломтики и порционные куски. Пригодятся также для ветчины или окорока.
Чтобы рубить сырое мясо, пригодятся топорики — с большим прямоугольным лезвием. Такими рубят на куски тушу, отделяют куски с костями, измельчают мясо для бургеров и котлет.
Ножи для сыра бывают разной формы и размера — для твердых, мягких, полутвердых сыров. Для мягких и молодых сыров вроде бри, горгонзоллы или козьих берут ножи с серрейторной заточкой, отверстиями на лезвии, загнутым и раздвоенным кончиком. Так вы легко нарежете кусочки, и они не прилипнут к ножу. Твердые сыры удобно резать слайсерами или ножом-пилой с двумя рукоятями.
Ножи для стейка — небольшие, с нешироким лезвием и заостренным кончиком. Для стейков слабой и средней прожарки используют серрейторные, а для well и well-done — с гладкой кромкой. И теми, и другими нарезают готовые стейки на кусочки, чтобы сохранить как можно больше сока внутри.
Если любите азиатскую кухню, возьмите также японские ножи. У них широкая режущая кромка и меньше угол заточки, поэтому такими ножами проще срезать тонкие ломтики.
Отдельные ножи или наборы?
Часто кухонные ножи покупают не по отдельности, а набором. Так проще, если вы еще точно не знаете, какие ножи пригодятся. Еще набор обойдется в 1,5 раза дешевле, чем ножи по отдельности — при условии, что все предметы из него вам точно понадобятся.
Наборы бывают разными:
1 — Набор на подставке. Выглядит солидно, подходит новичку, идеален в качестве подарка. Обычно такой набор включает базовые ножи, ножницы и мусат — всего от 5 до 9 предметов.
2 — Набор без подставки. Это могут быть 2-3 базовых ножа — шеф-нож, универсальный, овощной; ножи и овощечистки; ножи и точилка. Пользы от них больше, стоят дешевле, но нужно где-то хранить.
3 — Наборы для стейка. Это могут быть только ножи — 4-6 штук — или ножи и вилки. Их подают к стейкам, чтобы гостям удобнее было нарезать мясо на кусочки.
Как выбирать ножи?
Выбирают ножи по бюджету, потребностям и частоте использования. Мы расскажем, на что обратить внимание в первую очередь.
Лезвие
По материалу ножи бывают стальными, титановыми и керамическими.
Сталь — самый распространенный материал, прочный и долговечный. Точные характеристики зависят от состава и закалки. Например, ножи из стали X50CrMoV15 от Wuesthof обогащены хромом, ванадием и молибденом. Поэтому они очень прочные и долго держат заточку. Стальной сплав Nitrum от Arcos обогащен азотом, поэтому дольше не ржавеет и не окисляется. Японские ножи делают из премиальной дамасской стали — VG10 или — SG2. Это значит, что в составе используют стали с низким и высоким содержанием углерода, которые сковывают, чередуя слои. Получается твердая сердцевина в более мягких обкладках, которые прочнее на изгиб.
У стальных ножей есть важный показатель — твердость. Самые твердые ножи — те, у которых она от 60 единиц по Роквеллу. Такие ножи самые прочные, но их сложнее точить в домашних условиях, а еще они ломаются на изгиб. Мягкие стали точить намного проще, но режущая кромка у них быстро тупится и сминается.
Стальные ножи могут быть кованными или штампованными. Первые куют из единого куска стали, поэтому они тяжелее, не ломаются пополам — еще и за счет утолщений на уязвимых участках. Штампованные или прокатные ножи вырезают из листовой заготовки. Они легче и дешевле кованных, а прочность зависит от качества стали и ее закалки.
Титановые ножи легче и долговечнее стали, не ржавеют, не оставляют металлического привкуса, но и стоят дороже стальных.
Керамические ножи экологичные, не портят вкус продуктов и дольше всех не нуждаются в заточке. Но со временем их все же придется точить, и сделать это можно только специальными приспособлениями. Керамические лезвия безопаснее остальных: ими сложнее порезаться, хотя легко нарезать помидор тонкими ломтиками и не повредить сочную мякоть. Они хорошо режут твердые продукты, но от сильного удара могут раскрошиться или потрескаться.
Форма и размеры лезвия тоже влияют на характеристики ножа. Чем больше нож, тем бОльшие куски им можно рубить или разрезать. Но большое лезвие увеличивает вес и нагрузку на руку, такой нож требует отработанной техники и плохо справляется с изгибами. Маленькое и узкое лезвие лучше подходит для мелкой работы: проникает в труднодоступные места и подходит для неровных поверхностей, круглых и овальных продуктов, маленьких кусочков, глазков и косточек.
У ножей одного типа бывает разная форма. Например, шеф может быть европейским — с гладким лезвием, которое заостряется кверху — или японским — с выемками на лезвии и полукруглым спуском от обуха к острию. Первый универсальнее и подходит почти для любых блюд. Вторым удобнее нарезать очень тонкие и большие кусочки сырой рыбы или мяса — такие часто используют в японских блюдах. При этом даже сырое филе не прилипает к ножу, за счет выемок-карманов. У овощных ножей лезвие бывает прямым и вогнутым. Первое удобнее для нарезки, второе — чтобы чистить овощи и фрукты.
Рукоять
Прежде, чем покупать нож, его лучше подержать в руках. Форма и вес рукояти влияют на то, насколько удобно вам будет: нож должен лежать надежно, не скользить и не перевешивать, не утомлять руку.
Материал — на втором месте по важности. Рукояти из дерева — самые дорогие. Обычно это твердые породы — вроде дуба, бука или палисандра. Дерево служит долго, красиво стареет, приятно наощупь, не боится ударов, а внутри не размножаются бактерии. Из минусов — нужен особый уход: нельзя мыть в посудомоечной машине и вообще лучше беречь от влаги, обрабатывать специальными средствами. Стальные рукояти прочнее деревянных, не боятся влаги и высоких температур. Такие ножи можно мыть в посудомоечной машине, но лучше не слишком часто. Стальная рукоять — самая тяжелая, и для работы с таким ножом нужно больше сил. Зато нож массивнее, поэтому им проще рубить твердые продукты.
Полимерные рукояти — самые легкие и недорогие. Не боятся влаги, не впитывают жидкость и грязь, простые в уходе. Самые прочные — рукояти из полиоксиметилена, которые не боятся кипятка, но плавятся вблизи открытого огня. Такие рукояти не скользят даже в мокрых руках.
Как правильно хранить?
Ножи хранят отдельно от столовых приборов, на подставке, в ящике или подвесном держателе — так, чтобы лезвия не соприкасались.
Перед каждым использованием ножи правят мусатом, а после использования моют и вытирают насухо. Изучите, что пишет производитель: какими средствами можно мыть? Подходят ли ножи для посудомоечной машины?
Ножи из углеродистых сталей — такие есть, например, в составе дамасских клинков — нужно беречь от влаги, поскольку они ржавеют быстрее всего. Иногда производители советуют обрабатывать ножи специальными маслами и защитными составами.
Подведем итоги:
1. Ножи выбирают по назначению, бюджету, материалу лезвия и рукояти.
2. Начинать лучше с трех базовых ножей — поварской, универсальный, овощной — или готового набора из 3-5 предметов. Добавлять другие ножи — по мере необходимости.
3. Если готовите много и часто, берите кованые ножи из прочных сталей. Для завтраков, салатов и закусок хватит недорогих штампованных или керамических ножей.
4. Храните и ухаживайте за ножами правильно: мойте щадящими средствами, насухо вытирайте, правьте мусатом и вовремя точите.
Консультанты салона и интернет-магазина Vazaro помогут выбрать идеальный нож или набор для ваших кулинарных шедевров.
